Die perfekte klassische Vinaigrette meistern
Wenn Sie wissen, wie man Fett und Säure ausbalanciert, können Sie Salate oder geröstetes Gemüse anmachen, ohne auf fertige Dressings zurückgreifen zu müssen. Sobald Sie die Mechanik der Emulsion verstanden haben, können Sie Essigsorten, Öle und Aromen austauschen, je nachdem, was Sie gerade zu Hause haben.
Die Emulsion ist physikalisch, nicht chemisch
Sie zwingen Öl und Essig, vorübergehend zusammen zu bleiben. Wenn Sie das langsame Eingießen oder das Schlagen auslassen, trennt sich das Dressing innerhalb von Minuten wieder in zwei Schichten.
- Kleine Edelstahlschüssel
- Schneebesen
- Messlöffel
What goes in.
- 1 ELRotweinessig oder frisch gepresster Zitronensaft
- 1/4 TLfeines Meersalz
- 1/2 TLDijon-Senf
- 3 ELextra natives Olivenöl oder neutrales Traubenkernöl
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Langsam und stetig im Strahl
Der Senf wirkt als Brücke zwischen Säure und Öl, aber nur, wenn Sie das Öl anfangs tröpfchenweise hinzufügen. Sobald die Mischung undurchsichtig wird und beginnt einzudicken, können Sie das restliche Öl unter ständigem Schlagen in einem dünnen, konstanten Strahl einfließen lassen.
The method.
Salz auflösen
Salz und Essig in der Schüssel verrühren, bis sich die Salzkörner vollständig aufgelöst haben.
Stabilisator hinzufügen
Den Senf unterrühren, bis er vollständig eingearbeitet ist.
Fett einfließen lassen
Das Öl unter stetigem Schlagen in einem sehr langsamen Rinnsal hinzufügen. Weitermachen, bis die Vinaigrette cremig und dick aussieht.
Würzen
Mit einem Salatblatt probieren. Schwarzen Pfeffer oder mehr Salz hinzufügen, wenn die Säure im Verhältnis zum Öl zu scharf ist.
Other turns to take.
Schalotten-Betont
Eine kleine Schalotte sehr fein hacken und 10 Minuten im Essig ziehen lassen, bevor das Öl hinzugefügt wird.
Kräuter-Vinaigrette
Einen Teelöffel fein gehackten frischen Schnittlauch, Petersilie oder Estragon hinzufügen, nachdem die Emulsion stabil ist.
When it doesn't go to plan.
Salat immer am Tisch anmachen. Salz entzieht dem Grün Wasser, also wenn Sie es zu früh untermischen, welken die Blätter.
Wenn sich das Dressing trennt, einen halben Teelöffel warmes Wasser hinzufügen und kräftig schlagen; es wird sich wieder verbinden.
Verwenden Sie neutrale Öle wie Traubenkernöl, wenn Sie die Frische des Essigs hervorheben möchten, und Olivenöl, wenn Sie einen reichen, grasigen Abgang wünschen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Glas zubereiten?
Das geht, aber es wird nicht so stabil sein. Schütteln Sie das Glas kräftig, bis der Inhalt blass und trüb aussieht. Beachten Sie jedoch, dass es sich viel schneller trennen wird als ein mit dem Schneebesen zubereitetes Dressing.
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