Croque Madame
Dies ist ein Bistro-Klassiker, der hochwertiger Butter und präziser Hitzekontrolle bedarf. Ziel ist ein Sandwich, das der Sauce standhält und dessen Eigelb flüssig genug bleibt, um als zusätzliche Glasur zu dienen.
Balance ist alles
Nehmen Sie sich Zeit für die Mornay-Sauce. Wenn sie kocht, trennt sich der Käse und wird ölig. Halten Sie die Hitze niedrig und achten Sie darauf, dass die Konsistenz die Rückseite eines Löffels überzieht.
- Schwere Pfanne
- kleiner Topf
- Schneebesen
- Backblech
- beschichtete Pfanne für Eier
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELMehl (Type 405)
- 240 mlVollmilch, erwärmt
- 240 mlGruyère-Käse, gerieben
- 4 Scheibendick geschnittenes Sauerteig- oder Briochebrot
- 4 ScheibenPariser Schinken oder hochwertiger Kochschinken
- 2große Eier
- nach GeschmackDijon-Senf
- PriseMuskatnuss
Stabilisieren der Sauce
Nachdem Sie Mehlschwitze und Milch verquirlt haben, nehmen Sie den Topf komplett vom Herd, bevor Sie den Gruyère unterrühren. Die Restwärme reicht aus, um den Käse zu schmelzen, ohne die Emulsion zu zerstören.
The method.
Sauce zubereiten
1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und zwei Minuten anschwitzen, bis es sandig ist. Nach und nach die warme Milch unter ständigem Rühren zugeben, bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Käses und eine Prise Muskatnuss einrühren.
Basis belegen
Zwei Brotscheiben dünn mit Dijon-Senf bestreichen. Schinken und die Hälfte des restlichen Käses darauflegen. Mit der zweiten Brotscheibe abdecken.
Sandwich toasten
Restliche Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen. Die Sandwiches von beiden Seiten goldbraun toasten. Auf ein Backblech legen.
Überbacken
Die Mornay-Sauce über die Oberseiten der Sandwiches löffeln, bis die Ränder bedeckt sind. Mit dem restlichen Käse bestreuen. Für zwei Minuten unter den Grill stellen, bis es blubbert und bräunt.
Spiegelei braten
Während die Sandwiches überbacken werden, die Eier in einer beschichteten Pfanne braten, bis das Eiweiß gestockt ist, das Eigelb aber noch flüssig ist.
Servieren
Jedes heiße, mit Sauce überzogene Sandwich mit einem Spiegelei belegen und sofort servieren.
Other turns to take.
Croque Monsieur
Das Spiegelei weglassen und die Menge des Käses, der beim Überbacken darauf geschmolzen wird, erhöhen.
Ohne Mornay-Sauce
Einige Varianten verwenden eine großzügige Menge geriebenen Käse und Butter innen und außen, wodurch die auf Mehl basierende Sauce übersprungen wird und ein schnelleres, knusprigeres Sandwich entsteht.
When it doesn't go to plan.
Die Milch vor dem Hinzufügen zur Mehl-Butter-Mischung erwärmen, um Klümpchen zu vermeiden.
Verwenden Sie ein Brot mit einer feinen Krume, damit die Sauce nicht durchweicht und das Innere matschig wird.
Der Gruyère sollte frisch gerieben sein; vorgereibener Käse in Tüten enthält Trennmittel, die das Schmelzen erschweren.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Schweizer Käse verwenden?
Schweizer Käse ist der nächstbeste Ersatz, obwohl ihm der kräftige, nussige Geschmack des Gruyère fehlt. Wenn Sie ihn verwenden, fügen Sie der Sauce einen Schuss Salz hinzu.
Wie verhindere ich, dass das Brot verbrennt?
Kontrollieren Sie die Pfannentemperatur. Wenn das Brot zu schnell bräunt, bevor der Käse geschmolzen ist, schalten Sie die Hitze auf niedrig und decken Sie die Pfanne für eine Minute ab.