Gemüsebrühe selber machen
Eine kräftige Gemüsebrühe entsteht, indem man aromatische Abschnitte und frisches Gemüse genau eine Stunde köcheln lässt; länger, und die Flüssigkeit wird bitter und grau. Man braucht ein hohes Verhältnis von Zwiebeln, Karotten und Sellerie, ausbalanciert mit neutralen Kräutern wie Petersilie oder Lorbeerblättern, um eine Basis zu schaffen, die in Suppen und Soßen gut zur Geltung kommt.
Achten Sie auf Reste und das Timing.
Vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Grünkohl, da sie die Charge mit einem schwefeligen Beigeschmack verderben. Halten Sie Ihre Kochtemperatur sanft; ein sprudelndes Kochen emulgiert die Stärke und trübt die Brühe.
- großer Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- große Schüssel
What goes in.
- 2 ELneutrales Öl
- 3 großegelbe Zwiebeln, grob gehackt mit Schale
- 3 großeKarotten, geschrubbt und in Stücke geschnitten
- 4 StangenSellerie, inklusive Blätter, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilie
- 2getrocknete Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Quartskaltes gefiltertes Wasser
Entwicklung von Grundaromen
Das Anbraten der Aromaten in Öl für zehn Minuten, bevor Wasser hinzugefügt wird, karamellisiert die Zucker und sorgt für eine Tiefe, die einfache gekochte Gemüse nicht erreichen können.
The method.
Gemüse anschwitzen
Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. 10 Minuten lang häufig umrühren, bis die Zwiebeln ihre rohe Schärfe verlieren und ein blasses Goldgelb annehmen.
Köcheln lassen
Knoblauch, Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Das kalte Wasser eingießen. Zum leichten Blubbern bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. 50 Minuten offen köcheln lassen.
Abseihen
Ein feines Sieb über eine saubere Schüssel stellen. Die Brühe hindurchgießen, die Feststoffe leicht andrücken, um Flüssigkeit zu extrahieren, dann die Feststoffe sofort entsorgen.
Abkühlen lassen
Die Brühe auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird. Eventuell schwimmende Teile abnehmen, sobald sie vollständig gekühlt ist.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Karotten und Zwiebeln in Öl wälzen und bei 200°C rösten, bis sie dunkelbraun sind, bevor sie für ein tieferes, erdiges Profil in den Topf gegeben werden.
Pilzinfusion
Zwei oder drei getrocknete Shiitake-Pilze für eine starke Dosis Umami in den Topf geben.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie einen speziellen Gefrierbeutel für saubere Gemüseabschnitte auf – Zwiebelenden, Karottenschalen, Sellerieblätter –, um sie in die nächste Charge zu werfen.
Salzen Sie die Brühe nicht beim Köcheln; halten Sie sie ungewürzt, damit Sie später die Salzgehalte Ihres fertigen Gerichts kontrollieren können.
Verwenden Sie kaltes Wasser, um zu beginnen, da es die Gemüseessenzen allmählicher und sauberer extrahiert als heißes Wasser.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Wahrscheinlich haben Sie das Gemüse zu stark gekocht. Ein gleichmäßiges, kaum wahrnehmbares Köcheln hält die Flüssigkeit klar.
Kann ich das einfrieren?
Ja. Sie hält sich bis zu drei Monate in luftdichten Behältern. Lassen Sie oben einen Zentimeter Platz, da sich die Flüssigkeit ausdehnt.
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