Steak Frites für einen geschäftigen Dienstag
Das ist das Mittagessen, das den Kopf freimacht. Es setzt auf den Kontrast zwischen einer dunkelbraunen, salzverkrusteten Außenseite des Fleisches und der blassen, weichen Innenseite einer Kartoffel, die so frittiert wird, dass die Ränder zerbröseln.
Trockenes Fleisch ist das Einzige, was nicht verhandelbar ist.
Tupfen Sie Ihr Steak mit Küchenpapier trocken, bis es staubtrocken ist, bevor es das Öl berührt. Feuchtigkeit ist der Feind einer richtigen Kruste.
- 12-Zoll-Gusseisenpfanne
- Schwerer Topf zum Frittieren
- Zange
- Drahtgitter zum Abkühlen
What goes in.
- 2225g Rumpsteaks, Raumtemperatur
- 3mehligkochende Kartoffeln, geschält und in ca. 1,5 cm dicke Stifte geschnitten
- 2 Tassenneutrales Öl zum Frittieren
- 2 ELungesalzene Butter
- 2Zweige frischer Thymian
- nach Geschmackflockiges Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kontrollieren Sie den Butter-Schaum
Sobald das Steak eine tiefbraune Kruste hat, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie Butter und Thymian hinzu. Kippen Sie die Pfanne und löffeln Sie wiederholt das schäumende, kräuterinfundierte Fett über das Steak, bis das Fleisch Ihren gewünschten Gargrad erreicht hat.
The method.
Kartoffeln frittieren
Öl auf 160°C erhitzen. Kartoffeln 5 Minuten frittieren, bis sie weich, aber blass sind. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Steak vorbereiten
Steaks mit Öl und einer kräftigen Prise Salz einreiben. Gusseisenpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen tanzt und sofort verdunstet.
Das harte Anbraten
Steaks in die Pfanne legen. Nicht bewegen für 3 Minuten, bis sich eine dunkle, mahagonifarbene Kruste bildet. Wenden und auf der anderen Seite 2 Minuten braten.
Mit Butter übergießen
Butter und Thymian hinzufügen. Pfanne kippen. Das Fett eine Minute lang über die Steaks löffeln. Herausnehmen und 8 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.
Frites fertigstellen
Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die vorgegarten Kartoffeln für 3 Minuten wieder hineingeben, bis sie tiefgolden braun sind. Abtropfen lassen, sofort salzen und mit dem aufgeschnittenen Steak servieren.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Weiche Butter mit gehackten Schalotten und Petersilie zerdrücken, bevor sie über das ruhende Fleisch gegeben wird.
Pfefferkorn-Finish
Die Steakpfanne mit einem Schuss Cognac und einem Löffel Sahne ablöschen, um eine schnelle Pfannensauce zu erstellen.
When it doesn't go to plan.
Die Kartoffelstifte in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren, bis Sie sie frittieren; vor dem ersten Frittieren gründlich abtropfen lassen und trocknen.
Verwenden Sie ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt wie Traubenkern- oder raffiniertes Rapsöl.
Die Pfanne nicht überfüllen; wenn die Steaks sich berühren, dämpfen sie, anstatt anzubraten.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob das Steak gar ist, ohne Thermometer?
Drücken Sie auf die Mitte des Steaks. Wenn es sich wie der fleischige Teil Ihrer Handfläche unter dem Daumen anfühlt, ist es medium rare.