Sauerteig-Anstellgut selber machen
Dies ist eine lebende Kultur, die auf wilder Hefe und Bakterien basiert, die in deinem Mehl und deiner Umgebung vorhanden sind. Behandle sie wie ein kleines Haustier, das einen festen Zeitplan benötigt, um aktiv genug für das Brotbacken zu werden.
Konsistenz ist deine wichtigste Zutat.
Verwende eine Küchenwaage für genaue Ergebnisse; volumetrische Maße sind für eine Kultur, die auf präzisen Hydrierungsverhältnissen basiert, zu unbeständig.
- Digitale Küchenwaage
- Einmachglas mit locker schließendem Deckel
- Stabiler Silikonspatel
What goes in.
- 50gVollkornroggen- oder Vollkorntypmehl
- 50gGefiltertes Wasser
Pflege der Kultur
Das Abgießen der Hälfte der Mischung, bevor neues Mehl und Wasser hinzugefügt werden, verhindert, dass das Glas überläuft und stellt sicher, dass die frische Hefe genügend Nahrung zum Gedeihen hat.
The method.
Tag 1: Erste Mischung
50g Mehl und 50g Wasser in dein Glas geben. Rühren, bis keine trockenen Streifen mehr sichtbar sind. Locker abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2: Erste Kontrolle
Vielleicht siehst du ein paar Bläschen oder gar nichts. Die Hälfte der Mischung abgießen. Die restliche Kultur mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern. Gut verrühren.
Tage 3-7: Regelmäßiges Füttern
Wiederhole den Vorgang des Abgießens und Fütterns alle 24 Stunden. Achte auf ein Ansteigen des Volumens nach jeder Fütterung und einen deutlichen, leicht säuerlichen Geruch.
Tag 8+: Aktivitätstest
Sobald sich der Sauerteig innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt und nach fermentierten Früchten oder Joghurt riecht, ist er bereit für das Brotbacken.
Other turns to take.
Vollkornroggen-Sauerteig
Roggen fermentiert schneller und ist nährstoffreicher, was oft zu einer aktiveren Kultur in kürzerer Zeit führt.
Sauerteig aus Weizenmehl (Type 405/550)
Die Verwendung von hellem Mehl führt zu einem milderen, weniger sauren Aroma, kann aber ein paar zusätzliche Tage zur Etablierung benötigen.
When it doesn't go to plan.
Markiere sofort nach dem Füttern mit einem Gummiband die Höhe des Sauerteigs an der Außenseite des Glases, um zu verfolgen, wie stark er aufgeht.
Wenn deine Küche kalt ist, suche einen warmen Ort wie das Innere eines ausgeschalteten Backofens, um die Fermentation anzuregen.
Verwende gefiltertes Wasser, wenn dein Leitungswasser stark gechlort ist, da Chlor das Hefewachstum hemmen kann.
The ones that keep coming up.
Warum hat mein Sauerteig Flüssigkeit oben drauf?
Das nennt man "Hooch" oder "Alkohol". Es ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig hungrig ist und häufiger gefüttert oder an einen kühleren Ort gestellt werden muss.
Kann ich gebleichtes Mehl verwenden?
Gebleichtes Mehl wird so verarbeitet, dass die Entwicklung von Wildhefen behindert werden kann. Verwende für beste Ergebnisse un- oder vollkornhaltige Mehle.
How real cooks make it.
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