Wachsweiche Eier mit Sardellensalz
Perfekt wachsweiche Eier sind eine Frage präziser Kochzeit in sprudelnd kochendem Wasser. Das Sardellensalz liefert einen kräftigen salzigen Geschmack und Tiefe, der die übliche Würze ersetzt. Du legst Eier auf Zimmertemperatur in kochendes Wasser, kochst sie genau sechseinhalb Minuten lang und verfeinerst sie dann mit einer würzigen, im Mörser zerstoßenen Mischung aus in Öl eingelegten Sardellen und Meersalz.
Der Schlüssel ist der Übergang.
Deine Eier müssen sofort nach dem Kochen aus dem heißen Wasser in ein Eisbad, um den Garprozess zu stoppen. Sonst gart die Restwärme das Eigelb nach.
- kleiner Topf
- Schaumkelle
- kleine Schüssel mit Eiswasser
- Mörser mit Stößel
What goes in.
- 4große Eier, Zimmertemperatur
- 2in Öl eingelegte Sardellenfilets
- 1 TLgrobes Meersalz
Das Würzsalz herstellen
Zerstoße mit dem Stößel die Sardellen zusammen mit dem Salz im Mörser, bis eine grobe, dunkle Paste entsteht. Das verbindet das Mineralsalz mit den umami-reichen Fetten des Fisches.
The method.
Eisbad vorbereiten
Fülle eine Schüssel mit kaltem Wasser und einer großzügigen Handvoll Eiswürfeln. Stelle sie neben deinen Herd.
Wasser zum Kochen bringen
Bringe in einem kleinen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen – gerade so viel, dass die Eier gut bedeckt sind.
Eier hineingeben
Gib jedes Ei vorsichtig mit einer Schaumkelle ins Wasser. Reduziere die Hitze leicht, sodass das Wasser nur noch simmert, damit die Eier nicht am Boden aufschlagen und zerbrechen.
Kochzeit messen
Stelle einen Timer auf exakt sechseinhalb Minuten. Halte das Wasser auf einem leichten, konstanten Blubbern.
Abschrecken und schälen
Gib die Eier sofort ins Eisbad. Lass sie dort drei Minuten ruhen, bevor du sie vorsichtig unter einem dünnen Strahl kühlen Wassers schälst.
Würzen
Halbiere die Eier und streue eine kleine Prise des Sardellensalzes direkt auf die freigelegten Eigelbe.
When it doesn't go to plan.
Steche das breitere Ende des Eies vor dem Kochen mit einer Stecknadel an, um zu verhindern, dass die Schale durch die Hitze bricht.
Wenn die Eier direkt aus dem Kühlschrank kommen, verlängere die Kochzeit um weitere dreißig Sekunden.
Bewahre übrig gebliebenes Sardellensalz bis zu drei Tage in einem kleinen Glasbehälter im Kühlschrank auf.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Ei gar ist?
Bei sechseinhalb Minuten ist das Eiweiß fest, während das Eigelb noch flüssig und warm ist, aber kurz vor dem ganz flüssigen Zustand.
Kann ich Sardinen aus der Dose in Wasser verwenden?
Nein; verwende Sardellen in Olivenöl. Sie liefern das nötige Fett, das sich beim Zerstoßen mit dem Salz verbindet.
How real cooks make it.
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