Teig formen: Die besten Techniken
Beim Teigformen geht es darum, Spannung zu erzeugen. Egal, ob Sie runde Teiglinge für knusprige Brote formen oder weiche Stränge für geflochtene Frühstückszöpfe rollen, das Ziel ist es, eine glatte, straffe Außenhaut zu schaffen, die das Gas beim Aufgehen hält. Arbeiten Sie immer auf einer nicht bemehlten Fläche, um Reibung zu erzeugen, und nutzen Sie den Handballen und die Wölbung Ihrer Hand, um den Teig in sich selbst einzuschlagen.
Oberfläche kontrollieren, Aufgehen steuern
Ihr Teig sollte richtig aufgegangen und entspannt sein, bevor Sie beginnen. Ein kalter, fester Teig widersteht der Formgebung, während ein übergangener Teig seine Struktur im Moment der Berührung verliert.
- Teigschaber
- Große Arbeitsfläche aus Holz oder Granit
- Gärkorb oder mit Leinen ausgekleideter Napf
What goes in.
- N/AAufgegangener, hefegetriebener Teig
Die Zieh-Methode
Um eine straffe Form zu erzeugen, ziehen Sie den Teig mit den Handflächen über die Arbeitsfläche zu sich heran. Diese Bewegung dehnt die Oberfläche des Teigs und erzeugt eine straffe Haut, die das Aufgehen nach oben statt nach außen drängt.
The method.
Vorsichtig formen
Teilen Sie den Teig in gleichmäßige Portionen. Falten Sie die Ränder jedes Teigstücks sanft zur Mitte, um ein lockeres, rundes Päckchen zu bilden. Lassen Sie diese abgedeckt 15 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannt.
Runden Teigling formen (Boule)
Legen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche. Legen Sie beide Hände um den Teig und bewegen Sie sie kreisförmig, ziehen Sie den Teig leicht zu sich, während Sie ihn drehen. Hören Sie auf, wenn sich die Oberfläche glatt und fest anfühlt.
Den Batard (oval) rollen
Drücken Sie den Teig zu einer Scheibe flach. Falten Sie dann das obere Drittel zur Mitte und versiegeln Sie es. Drehen Sie ihn um 180 Grad und falten Sie den neuen oberen Rand zur Mitte, um einen Zylinder zu bilden. Versiegeln Sie die Naht mit dem Daumen.
Endgültiges Straffen
Legen Sie die Hände an beide Enden des Zylinders und rollen Sie ihn sanft unter Ihren Handflächen hin und her. Üben Sie leichten Druck auf die Enden aus, um sie nach Belieben zu verjüngen, und achten Sie darauf, dass die Naht unten bleibt.
Other turns to take.
Flechten
Nachdem Sie drei gleichmäßige Stränge gerollt haben, drücken Sie sie oben zusammen. Flechten Sie sie, indem Sie den rechten Strang über die Mitte kreuzen, dann den linken Strang über die neue Mitte, wobei Sie durchgehend gleichmäßige Spannung halten.
Brötchen
Kleine, einzeln portionierte Teiglinge, die durch Spannung der Handfläche gegen den Teig auf einer reibungsintensiven Oberfläche geformt werden, bis sich eine kleine, straffe Kugel bildet.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig beim Formen immer wieder zurückschnappt, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen; das Gluten muss sich entspannen.
Verwenden Sie einen Teigschaber, um Teige mit hoher Hydration zu handhaben, die zu klebrig sind, um sie mit bloßen Händen zu greifen.
Halten Sie Ihre Arbeitsfläche frei von überschüssigem Mehl beim Formen von runden Teiglingen; Sie benötigen die Reibung des Holzes oder Steins, um die Haut straff zu ziehen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob der Teig straff genug ist?
Die Oberfläche sollte glatt aussehen, wie eine Trommelfell, und ihre Form beibehalten, ohne sich nach dem Aufhören der Berührung merklich auszudehnen.
Was mache ich, wenn der Teig beim Formen reißt?
Sie üben zu viel Druck aus oder der Teig ist übergangen. Drücken Sie die Rissstelle sanft zusammen, lassen Sie ihn ruhen und gehen Sie mit leichterer Berührung vor.
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