Die perfekte Sauce Hollandaise
Ein Geheimnis gibt es bei der perfekten Hollandaise nicht, nur die richtige Temperaturkontrolle. Wird das Eigelb zu heiß, stockt es; zu kühl, und die Butter emulgiert nicht. Halte deinen Schneebesen in Bewegung und deine Aufmerksamkeit auf dem Topf.
Respektiere den Dampf
Deine Schüssel darf das siedende Wasser unten nicht berühren; die Hitze muss sanft und indirekt sein. Deine geklärte Butter sollte warm, aber nicht kochend heiß sein, bevor du beginnst.
- Edelstahlschüssel
- Topf
- Schneebesen
- Thermometer (optional)
What goes in.
- 3 großeEigelbe
- 1 ELkaltes Wasser
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- ca. 120 mlgeklärte Butter, warm
- nach Geschmackfeines Meersalz und Cayennepfeffer
Ständiges Rühren
Das Geheimnis liegt in der Zugabegeschwindigkeit. Beginne mit nur wenigen Tropfen Butter und schlage sie gut unter, bevor du den nächsten Tropfen hinzufügst. So können sich die Eiproteine mit dem Fett verbinden.
The method.
Bereite alles vor
Bringe etwa 2-3 cm Wasser in einem Topf zum leichten Simmern. Setze deine Schüssel darauf, sodass sie gut passt und das Wasser nicht berührt.
Schlage das Eigelb auf
Gib Eigelb, Wasser und Zitronensaft in die Schüssel. Schlage die Mischung kräftig über dem Dampf, bis sie heller wird und sich im Volumen verdoppelt hat und Spuren im Schneebesen hinterlässt.
Binde die Butter ein
Nimm die Schüssel vom Herd. Beginne, die warme, geklärte Butter tröpfchenweise unter ständigem Schlagen einzuarbeiten. Sobald die Basis andickt, kannst du die Butter in einem dünnen, stetigen Strahl dazugeben.
Würze
Schmecke ab und würze mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer. Wenn die Sauce zu dick ist, schlage einen Teelöffel warmes Wasser ein, um sie auf die Konsistenz von Schlagsahne zu verdünnen.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetze den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Essig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Hebe kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unter, für eine luftigere, leichtere Textur.
When it doesn't go to plan.
Lege ein feuchtes Tuch unter deine Schüssel, damit sie beim Schlagen nicht verrutscht.
Wenn die Sauce fettig schmeckt, hast du die Butter zu schnell hinzugefügt. Stoppe das Eingießen und schlage etwas warmes Wasser ein.
Hollandaise lässt sich schlecht aufwärmen. Bewahre sie bis zum Servieren in einer Thermoskanne oder an einem warmen – nicht heißen – Ort auf.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch, oder du hast die Butter schneller hinzugefügt, als das Eigelb sie aufnehmen konnte. Sofort vom Herd nehmen und einen Teelöffel kaltes Wasser unter kräftigem Schlagen einarbeiten, um die Emulsion zu retten.
Kann ich kalte Butter verwenden?
Nein. Die Butter muss warm sein, damit die Emulsion stabil bleibt. Kalte Butter würde erstarren und die Sauce zum Trennen bringen.
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