Perfekte Sauce Hollandaise selber machen
Sie brauchen keinen Wasserbad-Topf, um eine stabile Sauce zuzubereiten – ein schwerer Topf und Ihre volle Aufmerksamkeit reichen aus. Es ist eine empfindliche Mischung, aber sie liefert genau die Balance aus Reichhaltigkeit und Frische, die eine perfekte Eggs Benedict ausmacht.
Temperaturkontrolle ist Ihr einziges Ziel.
Halten Sie Ihre Butter warm, aber nicht kochend, und sorgen Sie für einen gleichmäßigen Rührrhythmus, um zu verhindern, dass die Proteine zu schnell gerinnen.
- Schwerer Topf
- Schneebesen
- Kleine Schüssel
- Messbecher
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 120 mlungesalzene Butter, geschmolzen und heiß
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 1 PriseCayennepfeffer
- nach GeschmackKoscheres Salz
Die Zugabe des Fetts
Gießen Sie die geschmolzene Butter anfangs tröpfchenweise hinzu. Wenn Sie zu schnell gießen, trennt sich das Fett vom Eigelb und es entsteht eine ölige Masse.
The method.
Eigelb verquirlen
Geben Sie die Eigelbe und den Zitronensaft in Ihren Topf. Vigors schlagen Sie bei geringstmöglicher Hitze, bis die Mischung heller wird und an Volumen zunimmt.
Butter einarbeiten
Nehmen Sie den Topf vom Herd. Beginnen Sie, die heiße geschmolzene Butter esslöffelweise hinzuzufügen und rühren Sie dabei ständig, bis die Sauce zu einem glänzenden, stabilen Band andickt.
Würzen
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, rühren Sie Salz und Cayennepfeffer ein. Sofort probieren; sie sollte reichhaltig sein mit einem scharfen, hellen Abgang.
Warmhalten
Halten Sie die Sauce bis zum Servieren an einem warmen – nicht heißen – Ort. Wenn sie zu lange steht, verliert sie ihre Textur.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetzen Sie den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Heben Sie kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unter für eine leichtere, luftigere Konsistenz.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce gerinnt und ölig aussieht, fügen Sie einen Teelöffel kochendes Wasser hinzu und schlagen Sie kräftig; oft lässt sich die Emulsion so wiederherstellen.
Lassen Sie den Boden Ihres Topfes niemals so heiß werden, dass Sie ihn nicht anfassen können; wenn Sie hören, wie die Eier brutzeln, nehmen Sie den Topf sofort vom Herd.
Die Sauce ist fertig, wenn sie am Löffelrücken haftet und beim Durchziehen mit dem Finger eine saubere Spur hinterlässt.
The ones that keep coming up.
Wie halte ich sie warm, ohne dass sie gerinnt?
Stellen Sie die Schüssel oder den Topf in eine größere Schüssel mit warmem Leitungswasser. Direkte Hitze lässt sie gerinnen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Hollandaise schmeckt am besten, wenn sie sofort serviert wird. Sie lässt sich nicht gut aufwärmen, da sich die Butter von den Proteinen trennt, sobald sie zu heiß wird.
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