Die Kunst des Einschiessens von Sauerteigbrot
Ein Einschnitt bestimmt die Seele Ihres Sauerteigs. Es ist die letzte Signatur, die Sie dem Laib hinterlassen, bevor die Hitze die Arbeit übernimmt.
Kalter Teig lässt sich besser bearbeiten
Schneiden Sie Ihren Teig immer direkt aus dem Kühlschrank ein. Fester, kalter Teig widersteht der Klinge und verhindert, dass sie die empfindliche Oberflächenspannung zieht oder zerreisst.
- Bäckermesser (Lame) oder doppelseitige Rasierklinge
- Backpapier
- Teigkarte
Fasen Sie Ihre Klinge an
Halten Sie Ihre Klinge in einem 45-Grad-Winkel zur Oberfläche des Teiglings, nicht senkrecht nach unten. Dies erzeugt eine Haut, die sich beim Aufgehen des Brotes anhebt und eine deutliche Wulst bildet.
The method.
Oberfläche bestäuben
Bestäuben Sie die Oberseite Ihres aufgegangenen Teiglings leicht mit Reismehl. Dies verhindert, dass die Klinge kleben bleibt, und hilft, den Kontrast des Einschnitts nach dem Backen hervorzuheben.
Klinge positionieren
Setzen Sie die Klinge am einen Ende des Laibs an. Führen Sie den Schnitt entschlossen aus; Zögern lässt den Teig hängen bleiben.
Schnitt ausführen
Ziehen Sie die Klinge in einer schnellen, flüssigen Bewegung etwa 1 bis 1,5 cm tief. Halten Sie Ihr Handgelenk stabil und bewegen Sie sich bei Bedarf aus der Schulter, um die Konsistenz beizubehalten.
Sofort einschiessen
Legen Sie den eingeschnittenen Teig unverzüglich in Ihren vorgeheizten Topf (Dutch Oven) oder auf den Backstein, um den Ofentrieb optimal zu nutzen, bevor sich die Oberfläche zu verfestigen beginnt.
Other turns to take.
Der lange Schnitt
Ein einzelner, tiefer Schnitt von oben nach unten, leicht versetzt zur Mitte, der ein grosses "Ohr" erzeugt.
Gittermuster
Zwei senkrechte Schnitte, die ein Quadrat bilden. Wird oft für rustikale Teiglinge verwendet, um ein symmetrisches Aufgehen zu fördern.
When it doesn't go to plan.
Wechseln Sie Ihre Rasierklinge häufig; eine stumpfe Klinge zieht am Teig, anstatt ihn zu schneiden.
Üben Sie Ihre Technik an einem ungebackenen Laib oder sogar einem Blatt Papier, um die Bewegung zu meistern, bevor Sie zum eigentlichen Teig übergehen.
Reinigen Sie die Klinge zwischen den Schnitten, wenn der Teig klebrig ist, um eine scharfe, saubere Linie zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Warum schliesst sich mein Einschnitt während des Backens?
Das bedeutet normalerweise, dass der Schnitt zu flach war. Zielen Sie auf eine Tiefe von mindestens 0,5 bis 1 cm, um sicherzustellen, dass der Dampf einen klaren Weg zum Entweichen hat.
Macht es einen Unterschied, ob ich senkrecht oder schräg einschneide?
Senkrechte Schnitte führen zu einer symmetrischeren "Öffnung", bei der der Brotlaib in der Mitte aufreisst, während schräge Schnitte erforderlich sind, um das dekorative "Ohr" zu erzeugen.
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