Perfekte Sauce Hollandaise zubereiten
Bei dieser Sauce kommt es nicht auf Schnelligkeit an, sondern darauf, auf die Hitze zu achten. Wenn du es eilig hast, gerinnt das Ei; wenn du zu langsam bist, wird sich die Butter nie verbinden.
Kontrolliere vor allem die Temperatur.
Das Wasser in deinem Wasserbad sollte dampfen, nicht kochen, damit das Ei flüssig bleibt und emulgiert, anstatt zu stocken.
- kleine Schüssel aus Edelstahl
- Stieltopf für das Wasserbad
- Schneebesen
- Messbecher
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 125 mlungesalzene Butter, geschmolzen und warm
- 1 Prisefeines Meersalz
- 1 PriseCayennepfeffer
Langsam einarbeiten
Gib die Butter anfangs tröpfchenweise hinzu, um die Emulsion herzustellen. Erst wenn die Mischung zu verdicken beginnt, kannst du den Butterstrahl erhöhen.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Fülle deinen Stieltopf mit etwa 5 cm Wasser und bringe es zum leichten Simmern. Stelle die Hitze auf die niedrigste Stufe.
Die Basis aufschlagen
Gib die Eigelbe und den Zitronensaft in deine Schüssel über dem Wasser. Schlage ununterbrochen, bis die Eigelbe heller werden und an Volumen gewinnen, etwa 3 Minuten.
Die Butter einarbeiten
Nimm die Schüssel kurz vom Herd. Gib die warme Butter in einem dünnen, stetigen Strahl hinzu, während du ohne Unterlass kräftig schlägst.
Die Textur vollenden
Mache weiter, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und bis zum Servieren an einem warmen – aber nicht heißen – Ort aufbewahren.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetze den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unterheben, um eine leichtere, luftigere Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce gerinnt, gib einen Teelöffel kochendes Wasser hinzu und schlage kräftig; sie wird sich oft wieder verbinden.
Lass die Schüssel das Wasser nicht berühren; der Dampf erledigt die Arbeit, nicht die direkte Hitze.
Verwende eine Glasschüssel oder eine Metallschüssel; Plastik kann Kälte speichern und den Eindickungsprozess behindern.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob die Sauce zu heiß ist?
Der Schneebesen beginnt, Streifen von geronnenem Ei zu ziehen, oder der Boden der Schüssel fühlt sich schmerzhaft heiß an.
Kann ich diese Sauce im Voraus zubereiten?
Hollandaise schmeckt am besten sofort nach der Zubereitung. Wenn sie aufbewahrt werden muss, lagere sie in einer Thermoskanne, um eine stabile, warme Temperatur zu erhalten.
How real cooks make it.
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