Holländische Sauce zubereiten
Diese Sauce lebt von Geduld statt Schnelligkeit. Halte die Hitze niedrig, damit das Ei nicht stockt, und schlage mit einem gleichmäßigen Rhythmus, bis die Mischung zu einer hellen, samtigen Konsistenz eindickt.
Die Temperaturkontrolle ist deine einzige Grenze.
Kläre deine Butter im Voraus, sodass sie warm, aber nicht heiß ist. Verwende eine Schüssel, die gut auf deinen Topf passt, um einen dichten Dampfverschluss zu erzeugen.
- kleiner Topf
- Schüssel aus Edelstahl
- Schneebesen
- feines Sieb
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 1 ELkaltes Wasser
- ca. 120 mlgeklärte Butter, geschmolzen und warm
- 1 TLfrischer Zitronensaft
- nach GeschmackSalz
- PriseCayennepfeffer
Langsame Einbindung
Gib die Butter anfangs tröpfchenweise hinzu. Erst wenn das Eigelb das anfängliche Fett aufgenommen und angedickt hat, beginne, die restliche Butter in einem dünnen, stetigen Strahl einzugießen.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Fülle deinen Topf mit etwa 2-3 cm Wasser und bringe es zum leichten Simmern. Reduziere die Hitze auf niedrig, sodass das Wasser kaum noch bewegt wird.
Eigelb aufschlagen
Gib in der Schüssel Eigelb, Wasser und Zitronensaft. Schlage alles auf, bis die Mischung heller wird und ihr Volumen leicht zunimmt.
Basis garen
Setze die Schüssel über das simmernde Wasser. Schlage die Mischung 2 bis 3 Minuten lang ständig, bis das Eigelb eindickt und sich im Volumen verdoppelt; es sollte sich warm anfühlen.
Emulgieren
Nimm die Schüssel vom Herd. Schlage die Mischung weiter und gib die warme, geklärte Butter teelöffelweise hinzu, bis die Sauce zu emulgieren beginnt. Gieße dann die restliche Butter in einem dünnen, stetigen Strahl ein.
Abschmecken
Rühre Salz und Cayennepfeffer unter. Gieße die Sauce durch ein feines Sieb, falls sich kleine, geronnene Eistückchen gebildet haben.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetze den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Hebe kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unter, um mehr Volumen zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Lege ein feuchtes Küchentuch unter die Schüssel, damit sie beim Schlagen nicht verrutscht.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühre ein paar Tropfen warmes Wasser ein, um sie aufzulockern.
Holländische Sauce nicht über direkter Hitze erwärmen, da sie sofort gerinnt. Verwende stattdessen eine Schüssel über warmem, nicht kochendem Wasser.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce zu Rührei geworden?
Die Hitze war zu hoch oder du hast aufgehört zu schlagen. Nimm die Schüssel vom direkten Dampf, wenn sie sich zu heiß anfühlt.
Kann ich das im Mixer machen?
Ja, gib das Eigelb, den Zitronensaft und die Gewürze in einen Mixer. Bei laufendem Motor die heiße, geschmolzene Butter langsam einlaufen lassen. Das ist schneller, ergibt aber eine etwas andere Textur als die traditionelle Schlagmethode.
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