So gelingt die perfekte Sauce Hollandaise
Eine gute Hollandaise hat die Konsistenz von Sahne und einen hellen, spritzigen Abgang. Sie erfordert zehn Minuten Ihrer vollen Aufmerksamkeit, aber das Ergebnis ist eine reichhaltige, samtige Sauce, die einfache Eier in eine Mahlzeit verwandelt.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Das Eigelb ist die Grundlage. Wenn es zu heiß wird, gerinnt es, und Sie müssen von vorne beginnen.
- kleiner Topf
- Schüssel aus Edelstahl
- Schneebesen
- kleine Schöpfkelle
What goes in.
- 3große Eigelb
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 125 mlungesalzene Butter, geschmolzen und warm
- 1 PriseCayennepfeffer
- nach GeschmackKochsalz
Einrühren im stetigen Strahl
Schlagen Sie das Eigelb unter ständigem Rühren ein, indem Sie die Butter zunächst tröpfchenweise hinzufügen. Erst wenn die Mischung eindickt und wie Mayonnaise aussieht, können Sie die Butter in einem dünnen, stetigen Strahl einlaufen lassen.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Füllen Sie Ihren Topf mit etwa 2-3 cm Wasser und bringen Sie es zum leichten Simmern. Stellen Sie Ihre Schüssel darauf, so dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt.
Die Basis aufschlagen
Geben Sie das Eigelb und den Zitronensaft in die Schüssel. Ständig schlagen, bis das Eigelb eindickt und eine blassgelbe, cremige Farbe annimmt.
Die Butter einrühren
Beginnen Sie, die warme, geschmolzene Butter tröpfchenweise unter ständigem Schlagen hinzuzufügen. Sobald die Mischung beginnt, ihre Form zu halten, erhöhen Sie auf einen dünnen, langsamen Strahl.
Abschmecken und servieren
Nehmen Sie die Schüssel sofort vom Wasserbad, sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist. Rühren Sie Cayennepfeffer und Salz unter, schmecken Sie dann auf Spritzigkeit ab.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetzen Sie den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Heben Sie kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unter, um eine leichtere, luftigere Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick ist, schlagen Sie einen Teelöffel warmes Wasser unter, um sie zu verdünnen.
Halten Sie die Butter warm, aber nicht heiß; wenn die Butter kocht, wird sie das Eigelb gerinnen lassen.
Sofort servieren, da Hollandaise nach dem Abkühlen nicht gut hält.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce zu einer Ölpfütze geworden?
Die Emulsion ist geronnen, wahrscheinlich weil Sie die Butter zu schnell hinzugefügt haben. Geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die geronnene Sauce langsam in das neue Eigelb ein.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Technisch gesehen ja, aber sie schmeckt am besten sofort. Wenn Sie sie aufbewahren müssen, halten Sie sie in einer Thermoskanne oder an einem warmen – nicht heißen – Ort für maximal 30 Minuten.
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