Klassische Hollandaise zubereiten
Dies ist eine Sauce des Rhythmus und der Temperaturkontrolle. Beherrschen Sie die langsame Zugabe der Butter, und Sie müssen sich nie wieder Sorgen um eine geronnene Sauce machen.
Kontrolle ist alles.
Halten Sie Ihre Butter warm, aber nicht heiß, und Ihr Wasserbad bei niedrigem Simmern. Wenn Sie für einen Moment aufhören zu schlagen, erzeugt die Hitze gekochte Ei-Stückchen, bleiben Sie also konzentriert.
- Mittlere Edelstahlschüssel
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Schwerer Buttertopf
What goes in.
- 3 großeEigelb
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 120 mlungesalzene Butter, geklärt und warm
- 1 Prisefeines Meersalz
- 1 SpritzerCayennepfeffer
Geduld beim Strahl
Schlagen Sie das Eigelb und den Zitronensaft schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt hat, bevor Sie Butter hinzufügen. Geben Sie die Butter anfangs tröpfchenweise hinzu, um die Emulsion zu bilden, bevor Sie zu einem dünnen, stetigen Strahl übergehen.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Einen Topf mit etwa 2-3 cm Wasser füllen und zum sanften Simmern bringen. Die Rührschüssel darauf stellen; der Boden darf das Wasser nicht berühren.
Basis aufschlagen
Eigelb und Zitronensaft in die Schüssel geben. Kräftig schlagen, bis die Mischung blass, schaumig ist und beim Anheben des Schneebesens eine Spur hinterlässt.
Emulgieren
Die warme geklärte Butter schluckweise unterschlagen. Sobald die Mischung beginnt einzudicken und eine puddingartige Konsistenz annimmt, die restliche Butter in einem dünnen, konstanten Strahl einfließen lassen.
Würzen und fertigstellen
Vom Herd nehmen. Salz und Cayennepfeffer unterschlagen. Wenn die Sauce zu dick ist, einen Teelöffel warmes Wasser unterschlagen, um die Textur zu lockern.
Other turns to take.
Béarnaise
Schalotten und Estragon in Weißweinessig einlegen, bis er reduziert ist, und dann diese Reduktion anstelle von Zitronensaft verwenden.
Mousseline
Zwei Esslöffel geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, kurz vor dem Servieren, um die Textur aufzulockern.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce gerinnt und fettig aussieht, schlagen Sie einen Teelöffel warmes Wasser in ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel und arbeiten Sie dann langsam die geronnene Sauce ein.
Halten Sie die Butter bei etwa 55°C. Zu heiß, und sie wird das Ei stocken lassen; zu kalt, und sie emulgiert nicht richtig.
Sofort servieren. Hollandaise lässt sich nicht gut aufwärmen und sollte innerhalb von 30 Minuten nach der Zubereitung verzehrt werden.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Wahrscheinlich war die Hitze zu hoch oder Sie haben die Butter zu schnell hinzugefügt. Halten Sie die Schüssel nur so lange über den Dampf, wie zum Eindicken nötig ist.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Nicht wirklich. Sie können sie an einem warmen – nicht heißen – Ort wie einem Thermosbehälter aufbewahren, aber es ist eine Sauce, die für den Moment bestimmt ist.
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