Selbstgemachte Sauermilchbutter
Für Sauermilchbutter wird zuerst Sahne mit einer bakteriellen Starterkultur geimpft und bei Raumtemperatur fermentiert, bis sie eindickt und sauer wird. Anschließend wird sie gerührt, bis sich das Fett von der Buttermilch trennt. Das Ergebnis ist ein reichhaltigerer, säuerlicherer Aufstrich als Butter aus Süßrahm, der nur Zeit und Geduld benötigt, um seine charakteristische Tiefe zu entwickeln.
Kontrolliere die Fermentation, kontrolliere die Säure.
Der Geschmack hängt ausschließlich von der Qualität deiner Sahne und der Wärme deiner Küche ab. Strebe einen Ort an, der konstant zwischen 20°C und 22°C bleibt.
- Glasgefäß mit dicht schließendem Deckel
- Küchenmaschine oder Handrührgerät
- Feines Sieb
- Gummispatel
- Käsetuch
What goes in.
- 1 LiterSchlagsahne (mind. 30% Fett), kalt
- 30 mlSauermilch (mit aktiven Kulturen)
Lass die Mikroben arbeiten
Die Sahne muss 24 Stunden ungestört ruhen. Du suchst nach einer leichten Verdickung und einem scharfen, sauberen Geruch, nicht nach Verderb.
The method.
Sahne impfen
Die Sahne in ein sauberes Glasgefäß gießen, die Sauermilch hinzufügen und gut umrühren. Mit einem atmungsaktiven Tuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen.
Inkubieren
Das Gefäß für 24 Stunden an einen warmen, dunklen Ort in deiner Küche stellen. Die Sahne sollte leicht säuerlich riechen und beim Umrühren einen Löffel aufrecht halten können.
Kühlen
Das Gefäß für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Gekühltes Fett lässt sich sauber von der Flüssigkeit trennen; Fett bei Raumtemperatur wird nur zu einer schmierigen Masse.
Schlagen
Die eingedickte Sahne in die Schüssel einer Küchenmaschine gießen. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen. Beobachte die Verwandlung: Zuerst wird sie zu Schlagsahne, dann fällt sie zusammen, und schließlich verklumpen gelbe Butterflocken, während trübweiße Buttermilch herausspritzt.
Waschen und auspressen
Die Buttermilch abgießen. Eiswasser über die Butter gießen, mit einem Spatel durchkneten und das Wasser abgießen. Wiederholen, bis das Wasser vollkommen klar ist; jede restliche Buttermilch führt dazu, dass die Butter schnell verdirbt.
Other turns to take.
Gesalzene Sauermilchbutter
Nach dem letzten Waschen einen halben Teelöffel flockiges Meersalz unterrühren, um die Butter zu konservieren und den Geschmack zu intensivieren.
Kräuterbutter
Fein gehackte Schnittlauch oder Petersilie unter die Butter mischen, sobald die Buttermilch ausgepresst ist.
When it doesn't go to plan.
Die Buttermilch für Pfannkuchen oder Sauerteigbrot aufbewahren; sie ist viel geschmackvoller als gekaufte Varianten.
Die Butter nicht zu stark auswaschen, sonst verlierst du die zarten säuerlichen Noten, die während der Fermentation entstanden sind.
Verwende ein Glasgefäß zur Inkubation; vermeide Plastik, da es Gerüche von früheren Verwendungen zurückhalten kann.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Butter während der Inkubation schlecht geworden ist?
Wenn sie nach Essig oder alten Socken riecht, wirf sie weg. Sie sollte nach frischem Joghurt oder saurer Sahne riechen.
Wie lange ist diese Butter haltbar?
Wenn du die gesamte Buttermilch gründlich ausgewaschen hast, hält sie sich im Kühlschrank zwei Wochen.
How real cooks make it.
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