Brioche-Teig: Die Grundlagen
Die Arbeit mit Brioche ist ein Test der Geduld, nicht der Kraft. Ziel ist ein Teig, der sich wie Seide anfühlt, aber das innere Gerüst hat, um seine Form zu halten, sobald die Butter eingearbeitet ist.
Kontrolliere die Temperatur deiner Butter
Wenn deine Butter zu weich oder ölig ist, zerstört sie die Struktur des Teigs. Halte sie auf kühler Raumtemperatur, damit sie formbar, aber nicht fettig ist.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- digitale Küchenwaage
- Teigkarte
- Gärschüssel
What goes in.
- 500gMehl (Type 405 oder 550)
- 60gZucker
- 10gfeines Meersalz
- 15gTrockenhefe
- 250gEier (ca. 5 große), Raumtemperatur
- 250gungesalzene Butter, weich, aber kühl
Die Fettzugabe
Gib die Butter teelöffelweise hinzu, erst nachdem die vorherige Zugabe vollständig eingearbeitet ist. So stellst du sicher, dass der Teig während des gesamten Prozesses kohäsiv und elastisch bleibt.
The method.
Den Grundteig mischen
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Eier hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis ein grober Teig entsteht.
Das Gluten entwickeln
Die Geschwindigkeit auf mittel erhöhen und 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von den Seiten der Schüssel lösen und glatt aussehen.
Butter einarbeiten
Bei laufender Maschine auf niedriger Stufe die Butter Stück für Stück hinzufügen. Sobald alles eingearbeitet ist, auf mittlere Geschwindigkeit für weitere 5 bis 7 Minuten erhöhen, bis der Teig den Fenstertest besteht.
Erste Gare
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann für 2 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, um ihn fester werden zu lassen.
Formen und zweite Gare
Den kalten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu den gewünschten Formen verarbeiten, in Formen legen und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, normalerweise etwa 90 Minuten.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Teige zu Kugeln formen, mit einer kleineren Oberseite, die in die Mitte einer geflochtenen Form gesteckt wird.
Schokoladen-Brioche
Nach dem letzten Knetvorgang Zartbitterschokoladen-Chips unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wiege deine Zutaten immer ab; Volumenangaben für Mehl sind für einen so empfindlichen Teig zu ungenau.
Der Fenstertest ist unerlässlich: Nimm ein kleines Stück Teig und ziehe es zwischen deinen Fingern auseinander. Wenn es sich zu einer durchscheinenden Membran dünnt, ohne zu reißen, ist es fertig.
Das Kühlen des Teigs ist entscheidend, da es den hohen Fettgehalt leichter handhabbar macht und die Textur des fertigen Gebäcks verbessert.
The ones that keep coming up.
Kann ich diesen Teig von Hand kneten?
Es ist möglich, aber körperlich anstrengend. Benutze eine Teigkarte, um den Teig wiederholt über sich selbst zu falten, um die notwendige Struktur aufzubauen.
Was mache ich, wenn mein Teig fettig aussieht?
Die Butter war wahrscheinlich zu warm oder wurde zu schnell hinzugefügt. Stoppe den Mixer, kühle den Teig 20 Minuten lang und knete dann bei niedriger Geschwindigkeit weiter.
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