Der Umgang mit Szechuanpfeffer
Das ist kein echter Pfeffer. Sie sind botanisch mit Zitrusfrüchten verwandt, was die scharfen, zitronenartigen Obertöne erklärt, die fette Speisen durchschneiden. Sie richtig zu verwenden, bedeutet zu lernen, die Intensität des tauben Gefühls, oder 'ma', zu kontrollieren, das das Gleichgewicht eines Gerichts bestimmt.
Achten Sie auf die Samen
Überprüfen Sie Ihren Szechuanpfeffer auf kleine, glänzende schwarze Samen. Die Samen sind bitter und körnig; sieben Sie sie vor dem Rösten aus.
- kleine Pfanne mit schwerem Boden
- Mörser und Stößel oder Gewürzmühle
- feines Sieb
What goes in.
- 2 ELgetrockneter Szechuanpfeffer
Trockenrösten für mehr Tiefe
Erhitzen Sie die Schalen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Sobald Sie einen blumigen, zitrusartigen Duft riechen, nehmen Sie sie sofort vom Herd, sonst werden sie bitter.
The method.
Sortieren
Gehen Sie den Szechuanpfeffer durch, um eventuelle Zweige oder harte schwarze Samen zu entfernen, die möglicherweise durch die Verpackung gerutscht sind.
Rösten
Geben Sie die Schalen in eine kalte Pfanne. Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig und schütteln Sie die Pfanne 2-3 Minuten lang ständig, bis sie leicht nachdunkeln und intensiv duften.
Abkühlen
Geben Sie die Schalen sofort auf einen kühlen Teller. Wenn Sie sie in der heißen Pfanne lassen, verbrennt die Restwärme sie.
Mahlen
Verwenden Sie einen Mörser und Stößel, um sie zu einem groben Pulver zu zermahlen. Für eine feinere Textur verwenden Sie eine spezielle Gewürzmühle.
Sieben
Geben Sie das gemahlene Pulver durch ein feines Sieb, um verbleibende scharfe Schalenreste zu entfernen.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie ganze Schalen immer in einem luftdichten Glas, geschützt vor Licht, damit die flüchtigen Öle nicht verfliegen.
Wenn Sie den Pfeffer in Öl einlegen, geben Sie die Schalen hinzu, wenn das Öl gerade warm ist, nicht rauchend, um das Verbrennen der empfindlichen Schalen zu vermeiden.
Der betäubende Effekt ist kumulativ; beginnen Sie mit einer kleinen Menge, bis Sie die Potenz Ihrer spezifischen Charge einschätzen können.
The ones that keep coming up.
Warum prickelt mein Mund?
Der Pfeffer enthält Hydroxy-alpha-Sanshool, eine Verbindung, die die taktilen Rezeptoren auf der Zunge stimuliert und ein vibrierendes, taubes Gefühl erzeugt.
Kann ich schwarzen Pfeffer ersetzen?
Nein. Schwarzer Pfeffer liefert Schärfe, während Szechuanpfeffer aromatische Zitrusnoten und ein betäubendes Gefühl liefert. Sie erfüllen unterschiedliche Rollen in einem Rezept.
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