Szechuanpfeffer richtig rösten
Rohen Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer bis niedriger Hitze zwei bis drei Minuten lang rösten, dabei ständig umrühren, bis er duftet und sich leicht verdunkelt. Dann sofort aus der Pfanne nehmen, um den Garprozess zu stoppen.
Behalte die Farbe im Auge, nicht die Uhr.
Diese Schalen brennen in Sekundenschnelle an, wenn sie zu lange geröstet werden. Halte deine Sinne scharf und stelle eine kalte Platte bereit, auf die du sie sofort schüttest, sobald sie richtig duften.
- kleine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Silikonspatel
- kleine Keramik- oder Glasplatte
What goes in.
- 2 ELganze getrocknete Szechuanpfefferkörner
Die Hitze stoppen
Die Restwärme lässt die Pfefferkörner auch nach dem Entfernen vom Herd weiter nachdunkeln. Das Umbetten auf eine zimmertemperierte Platte ist der einzige Weg, den Geschmack einzuschließen, ohne eine bittere Note einzubringen.
The method.
Pfefferkörner sortieren
Durchsiebe die Schoten, um schwarze Samen, Dornen oder Stiele zu entfernen. Die Samen sind geschmacksneutral und sandig, während die Schoten das Zitrusaroma und die betäubende Wirkung tragen.
Pfanne erhitzen
Stelle deine Pfanne eine Minute lang auf mittlere bis niedrige Hitze. Gib die Schoten in einer einzelnen Schicht hinein.
Rösten und rühren
Bewege die Schoten ständig mit deinem Spatel. Sie beginnen, einen öligen, zitrusartigen Duft abzugeben. Achte auf den Übergang von einem matten Braun zu einem tieferen, reichhaltigeren Farbton.
Sofort abkühlen lassen
Sobald der Duft deutlich in der Luft liegt, gieße die Pfefferkörner auf eine kühle Platte. Verteile sie dünn, damit sie Zimmertemperatur erreichen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfefferkörner zu rauchen beginnen, verbrennen sie bereits; wirf sie weg und beginne von neuem.
Mahle die gerösteten Schoten erst, wenn du sie verwenden möchtest, um die ätherischen Öle zu bewahren.
Ein sauberes Gewürzmörser oder ein Mörser mit Stößel eignet sich am besten, um die gerösteten Schoten zu einem feinen Pulver zu verarbeiten.
The ones that keep coming up.
Warum die schwarzen Samen entfernen?
Die schwarzen Samen sind dicht, hart und haben nicht den charakteristischen betäubenden Geschmack. Sie fügen eine sandige Textur hinzu, die das Mundgefühl eines fertigen Gerichts ruinieren kann.
Kann ich diese mit Öl rösten?
Halte diesen Vorgang trocken. Das Hinzufügen von Öl erzeugt ein Frittieren, das das Profil verändert. Das Rösten ohne Öl konzentriert die Intensität der betäubenden Eigenschaft.
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