Gedämpfte Mantou-Brötchen
Mantou sind gegorene, gedämpfte Brötchen, die einen glatten Teig und eine konstante, sanfte Hitze benötigen, um eine weiche, wolkenähnliche Textur zu erzielen. Man mischt Mehl, Hefe, Wasser und eine Prise Zucker zu einem festen Teig, knetet ihn, bis er sich wie ein Ohrläppchen anfühlt, lässt ihn dann aufgehen, bis er sich verdoppelt hat, bevor er in einem Bambuskorb gedämpft wird.
Textur ist alles.
Das Geheimnis für ein glattes Brötchen liegt darin, wie stark Sie den Teig kneten. Hören Sie nicht auf, bis die Oberfläche gleichmäßig und elastisch ist, sonst bekommen Ihre Brötchen nach dem Dämpfen Dellen.
- große Schüssel
- Bambus-Dampfgarer
- Quadrate aus Backpapier
- Teigschaber
- Wok oder großer Topf
What goes in.
- 500gallzweck Mehl (wenig Protein ist am besten)
- 250mllauwarmes Wasser
- 5gTrockenhefe (Instant)
- 20gkristallzucker
- 10gneutrales Öl
Oberflächenspannung erzeugen
Beim Ausrollen des Teigs falten Sie ihn mehrmals über sich selbst, um Luftblasen herauszudrücken. Dies erzeugt die feine, dichte Krume, die für ein traditionelles Brötchen charakteristisch ist.
The method.
Hefe aktivieren
Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Fünf Minuten stehen lassen, bis sich eine dünne Schaumschicht auf der Oberfläche bildet.
Teig mischen
Mehl und Öl hinzufügen. Mit Stäbchen oder einem Spatel vermischen, bis eine zottelige Masse entsteht, dann von Hand auf einer sauberen Arbeitsfläche mindestens 10 Minuten kneten.
Erste Gare
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß ist wie ursprünglich.
Brötchen formen
Den Teig zusammendrücken, um ihn zu entlüften. Zu einem langen Zylinder ausrollen und in 12 gleichmäßige Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer glatten Kugel oder einer zylindrischen Form rollen und dann auf ein kleines Stück Backpapier legen.
Zweite Gare
Die Brötchen im Dampfgarer anordnen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Sie sollten sich beim leichten Fingerdruck leicht und luftig anfühlen.
Dämpfen
Wasser in Ihrem Wok zum sprudelnden Kochen bringen. Den Bambuskorb darauf setzen und 12 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Die Hitze ausschalten und 3 Minuten warten, bevor Sie den Deckel abnehmen.
Other turns to take.
Brauner Zucker Mantou
Ersetzen Sie den weißen Zucker durch braunen Zucker für eine tiefere Farbe und eine subtile Melasse-Note.
Frühlingszwiebel-Brötchen
Den Teig zu einem flachen Rechteck ausrollen, mit Öl bestreichen, mit Salz und gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen, dann wieder aufrollen und in einzelne Brötchen schneiden.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie den Deckel des Dampfgarers niemals sofort nach Ablauf der Zeit an. Der plötzliche Luftdruckwechsel lässt die Brötchen zusammenfallen.
Verwenden Sie Mehl mit geringem Proteingehalt oder Kuchenmehl gemischt mit Allzweckmehl, um sicherzustellen, dass die Krume weiß und weich und nicht zäh bleibt.
Wenn Sie in einem trockenen Klima leben, halten Sie den Teig jederzeit abgedeckt, um die Bildung einer Haut zu verhindern, die die Textur ruiniert.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Brötchen faltig?
Falten entstehen, wenn die Brötchen zu lange gehen oder der Dampf zu aggressiv ist. Stellen Sie sicher, dass sie leicht, aber nicht so luftig sind, dass sie platzen.
Kann ich einen Metalldampfgarer verwenden?
Ja, aber legen Sie ein Küchentuch unter den Deckel, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf die Brötchen tropft, was unansehnliche Flecken verursacht.
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