Gedämpfter Eierstich
Dieses Gericht hängt vom Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Protein ab sowie von der Steuerung des Dampfes. Ein langsames, indirektes Garen verhindert, dass sich die Proteine zu schnell zusammenziehen, was zu einer glatten Konsistenz führt, die unter dem Löffel Form hält.
Sieben ist der Unterschied zwischen glatt und porös.
Ihr Ziel ist es, Luftblasen zu eliminieren, bevor das Ei in den Dampf kommt. Ein feines Sieb ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
- kleine Schüssel aus Edelstahl oder Keramik
- feines Sieb
- Dampfkochtopf oder tiefe Pfanne mit Deckel
- Schneebesen
- Alufolie
What goes in.
- 2große Eier
- 240 mlwarme Hühner- oder Dashi-Brühe
- 0.5 TLSojasauce
- 0.25 TLgeröstetes Sesamöl
Niedrig und langsam
Halten Sie das Wasser sanft am Köcheln, anstatt stark zu sprudeln. Hohe Hitze erzeugt große Dampfblasen, die den Eierstich eher wie eine Honigwabe als einen glatten Block aussehen lassen.
The method.
Eier verquirlen
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel sanft verquirlen. Nicht schaumig schlagen; Sie wollen Eigelb und Eiweiß verbinden, ohne Luft einzuarbeiten.
Brühe hinzufügen
Die warme Brühe unter sanftem Rühren langsam zu den Eiern gießen. Sojasauce und Sesamöl einrühren.
Mischung passieren
Die Eiermischung durch ein feines Sieb in Ihr Kochgefäß gießen. Mit einem Löffel eventuellen Schaum an der Oberfläche abschöpfen.
Gefäß verschließen
Die Schüssel fest mit Alufolie abdecken, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf die Eierstichoberfläche tropft.
Eierstich dämpfen
Die Schüssel in Ihren Dampfgarer über köchelndem Wasser stellen. Den Topf abdecken und 12 bis 15 Minuten dämpfen. Der Eierstich ist fertig, wenn die Ränder fest sind und die Mitte wie Gelatine wackelt.
Other turns to take.
Garnelen und Shiitake
Eine einzelne rohe Garnele und eine dünne Scheibe Shiitake-Pilz auf den Boden der Schüssel legen, bevor die Eiermischung hineingegossen wird.
Krabben und Frühlingszwiebeln
Gekochtes Krabbenfleisch unter die Mischung heben und sofort nach dem Herausnehmen aus dem Dampfgarer mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie warme Brühe, nicht kochend oder kalt, damit die Eier gleichmäßig stocken.
Wenn Sie einen Dampfkochtopf mit flachem Boden verwenden, legen Sie ein kleines Gestell oder ein gefaltetes Handtuch unter die Schüssel, um direkten Kontakt mit dem Topfboden zu vermeiden.
Wenn Kondenswasser auf die Oberfläche tropft, tupfen Sie es nach dem Entfernen der Folie sofort vorsichtig mit einem Papiertuch ab.
The ones that keep coming up.
Warum hat mein Eierstich Löcher?
Der Dampf war zu heiß oder die Mischung enthielt zu viele Luftblasen. Halten Sie das Wasser auf niedrigem Köcheln und stellen Sie sicher, dass Sie die Eiermischung vor dem Kochen gründlich passieren.
Woher weiß ich, wann er gar ist?
Schütteln Sie die Schüssel leicht. Die Ränder sollten fest sein und die Mitte sollte leicht wackeln wie fester Gelatine. Wenn die Mitte flüssig ist, weitere zwei Minuten dämpfen.
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