Die Geheimwaffe: Die Stärkebindung meistern
Sich auf reduzierte Fonds zu verlassen, braucht Zeit und kann zu übermäßig konzentrierten Aromen führen. Eine Stärkebindung sorgt für sofortige Bindung und eine glatte Textur, sodass Sie einen Stir-Fry oder eine Bratensoße im Handumdrehen perfektionieren können, sobald sie die richtige Konsistenz erreicht haben.
Kalte Flüssigkeit ist nicht verhandelbar.
Wenn Sie Stärke zu heißer Flüssigkeit geben, klumpt sie sofort zu gallertartigen Klümpchen. Mischen Sie Ihre Stärke immer zuerst mit kaltem Wasser oder Brühe, um die Granulatkörner richtig zu hydrieren.
- kleine Glasschüssel
- Gabel oder kleiner Schneebesen
What goes in.
- 1 ELMaisstärke oder Kartoffelstärke
- 1 ELkaltes Wasser, Brühe oder Wein
Schrittweise Einarbeitung
Gießen Sie eine Stärkebindung niemals in sprudelnd kochende Flüssigkeit; nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd, rühren Sie die Bindung nochmals durch und gießen Sie sie dann unter ständigem Rühren der Soße in einem dünnen Strahl ein.
The method.
Zutaten abmessen
Geben Sie die Stärke in die kleine Schüssel und gießen Sie die kalte Flüssigkeit direkt darüber.
Die Suspension herstellen
Mit einer Gabel verrühren, bis die Mischung die Konsistenz von Sahne hat und keine trockenen Stellen mehr am Boden sind.
In das Gericht integrieren
Gießen Sie die Mischung unter ständigem Rühren in Ihre köchelnde Flüssigkeit. Beobachten Sie, wie die Soße von durchscheinend zu opak und glänzend wird.
Die Stärke aktivieren
Bringen Sie die Mischung wieder zum sanften Köcheln für 30 Sekunden. Die Verdickung ist erst vollständig, wenn die Stärke die Hitzeschwelle erreicht hat.
Other turns to take.
Maisstärke
Sorgt für ein glänzendes, halbdurchsichtiges Finish, wie es bei Stir-Fries und Süß-Sauer-Soßen üblich ist.
Kartoffelstärke
Erzeugt ein dickeres, viskoseres Ergebnis, das auch bei hoher Hitze gut hält.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Soße zu dick wird, rühren Sie einen Esslöffel warme Flüssigkeit ein, um sie zu verdünnen.
Rühren Sie die Stärkebindung immer kurz vor dem Hinzufügen zur Pfanne nochmals durch, da sich die Stärke innerhalb von Sekunden am Boden absetzt.
Vermeiden Sie starkes Kochen, nachdem die Stärke hinzugefügt wurde, da das Bindemittel seine Struktur verlieren und wieder zu einer dünnen Flüssigkeit werden kann.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Stärke Mehl verwenden?
Nein. Mehl benötigt langes Garen, um einen rohen, mehligen Geschmack zu entfernen, und muss in der Regel zuerst in Fett als Mehlschwitze angebraten werden.
Warum wurde meine Soße klumpig?
Die Flüssigkeit in Ihrer Pfanne war wahrscheinlich nicht heiß genug, um die Stärke gleichmäßig zu aktivieren, oder Sie haben beim Eingießen der Bindung nicht kräftig genug gerührt.
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