Knuspriges Chili-Öl
Hier geht es nicht um Geschwindigkeit, sondern um Hitzemanagement. Wenn die Aromaten verbrennen, werden sie bitter, aber wenn sie blass bleiben, werden sie nicht knusprig.
Kontrolliere vor allem die Temperatur.
Behalte die Pfanne im Auge; der Übergang von goldbraun zu verkohlt geschieht in Sekundenschnelle. Verwende ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, damit der Geschmack der Aromaten zur Geltung kommt.
- Kleiner Topf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Hitzebeständiges Glasgefäß
- Thermometer
What goes in.
- 350 mlNeutrales Öl (Traubenkern- oder Rapsöl)
- 60 gGetrocknete rote Chiliflocken (grob gemahlen)
- 60 mlSchalotten, fein gehackt
- 45 mlKnoblauch, fein gehackt
- 15 mlIngwer, gerieben
- 5 mlSzechuanpfeffer, geröstet und zerdrückt
- 5 mlSalz
- 5 mlZucker
Kaltstart-Braten
Gib deine Aromaten in das kalte Öl und erhitze es langsam gemeinsam. So wird die Feuchtigkeit aus den Schalotten und dem Knoblauch allmählich entzogen, was zu einem gleichmäßigen, glasartigen Knusper führt.
The method.
Öl und Aromaten vermischen
Gib das Öl, die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer in einen kalten Topf. Stelle die Hitze auf mittel-niedrig.
Goldbraun braten
Halte das Öl zwischen 107 °C und 121 °C. Koche es 15–20 Minuten, bis die Aromaten eine hellbraune Farbe annehmen.
Chilis hinzufügen
Rühre die Chiliflocken, den Szechuanpfeffer, Salz und Zucker ein. Das Öl wird kräftig blubbern; koche es noch 3–5 Minuten weiter, bis die Chiliflocken zu einem tiefroten Farbton nachgedunkelt sind.
Abkühlen lassen und lagern
Sofort vom Herd nehmen. Lasse die Mischung in der Pfanne vollständig abkühlen, bevor du sie in ein Glasgefäß füllst. Die Stücke werden beim Abkühlen des Öls weiter knusprig.
Other turns to take.
Nussiges Knusper
Füge in der letzten Kochminute 2 Esslöffel geröstete Sesamsamen oder zerdrückte Erdnüsse hinzu.
Florale Infusion
Gib einen einzelnen Sternanis oder eine kleine Zimtstange zum Öl, während es erhitzt wird; entferne beides vor dem Abfüllen.
When it doesn't go to plan.
Wenn dein Knoblauch dunkelbraun wird, nimm die Pfanne sofort vom Herd, da er in der Restwärme weiter gart.
Stelle sicher, dass dein Glasgefäß vollständig trocken ist, bevor du das Öl hineingießt; jegliches Wasser verringert die Haltbarkeit.
An einem kühlen, dunklen Ort lagern. Das Öl ist in den ersten zwei Wochen in seiner besten Konsistenz.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Knoblauch bitter?
Das Öl war wahrscheinlich während des anfänglichen Bratens zu heiß, wodurch der Knoblauch verbrannte, bevor die Feuchtigkeit verdampfen konnte.
Kann ich andere Chilis verwenden?
Ja, aber passe die Grobheit an. Chilipulver verbrennt sofort; verwende grob gemahlene Flocken für die beste Textur.
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