Selbstgemachte, zähe Nudeln
Es ist ein ganz besonderes Gefühl, wenn Nudeln ein wenig Widerstand leisten. Diese handgeschnittenen Stränge beziehen ihre Charakteristik durch Muskelkraft statt durch Eier. Sie verwandeln eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser in etwas Robustes, das sich gut für eine kräftige Brühe oder ein scharfes Chili-Öl eignet.
Ruhe ist keine Option
Wenn du versuchst, den Teig auszurollen, bevor er sich vollständig entspannt hat, zieht er sich einfach zusammen. Respektiere die Ruhezeit, damit sich das Gluten so weit entspannen kann, dass es sich dehnen und schneiden lässt, ohne zu reißen.
- Große Rührschüssel
- Nudelholz
- Teigkarte
- Großer Topf
What goes in.
- 500gWeizenmehl Type 550 (hoher Proteingehalt)
- 240mlWarmes Wasser
- 1 TLFeines Meersalz
- Nach GeschmackSpeisestärke oder zusätzliches Mehl zum Bestäuben
Das Glutennetz aufbauen
Du suchst einen Teig, der, wenn du ihn mit dem Finger eindrückst, langsam zurückfedert. Wenn sich der Teig eher wie fester Ton als wie weiche Knete anfühlt, hast du den richtigen Hydrationsgrad für einen zähen Biss erreicht.
The method.
Teig mischen
Salz im Wasser auflösen, dann zum Mehl geben. Mit Essstäbchen oder einer Gabel mischen, bis sich zottelige Klumpen bilden.
Kneten, bis er glatt ist
Auf eine saubere Arbeitsfläche geben. 10 Minuten kneten. Die Oberfläche muss vollkommen glatt werden, ohne trockene Stellen oder Falten.
Erste Ruhezeit
Den Teig fest mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Ausrollen
Die Arbeitsfläche bestäuben. Den Teig zu einem großen Kreis von etwa 3 mm Dicke ausrollen. Er sollte gleichmäßig dick sein, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Falten und schneiden
Die Oberfläche großzügig mit Speisestärke bestäuben. Den Teig zu einem lockeren Fächer falten. Mit einem scharfen Messer quer in Streifen deiner gewünschten Breite schneiden.
Kochen
In sprudelnd kochendes Wasser geben. Wenn die Nudeln an die Oberfläche steigen und das Wasser wieder zu kochen beginnt, noch 30 Sekunden kochen lassen, bevor du sie herausnimmst.
Other turns to take.
Scharfe Öl-Nudeln
Die heißen, abgetropften Nudeln sofort mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chiliflocken vermischen, dann das rauchend heiße neutrale Öl über die Aromaten gießen.
In Brühe serviert
In einer einfachen Hühnerbrühe auf Sojasaucenbasis mit blanchiertem Pak Choi servieren, um die Nudeltextur hervorzuheben.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Mehl mit höherem Proteingehalt, wie z. B. Weizenmehl Type 550, damit die Nudeln beim Kochen bissfest bleiben.
Bestäube den Teig beim Falten mit Speisestärke statt mit Mehl; das verhindert das Anhaften viel besser als normales Mehl.
Wenn der Teig sich beim Ausrollen wehrt, lass ihn noch weitere 15 Minuten ruhen. Zwinge ihn niemals.
The ones that keep coming up.
Warum zerfallen meine Nudeln?
Wahrscheinlich war das Wasserverhältnis zu hoch, oder du hast den Teig nicht lange genug geknetet, um eine starke Glutenstruktur aufzubauen.
Kann ich diese im Voraus zubereiten?
Geschnittene Nudeln können mit etwas zusätzlicher Stärke vermischt und in einem verschlossenen Behälter für ein paar Stunden aufbewahrt werden, aber sie schmecken am besten sofort nach dem Schneiden.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe