Gebratener Reis nach Yangzhou-Art
Bei diesem Gericht geht es um Disziplin am Herd. Indem du jede Zutat auf die gleiche Größe wie eine Erbse vorbereitest, stellst du sicher, dass jeder Löffel von allem etwas enthält, ohne dass du die Pfanne überarbeiten musst.
Kalter Reis ist keine Empfehlung; er ist die Grundlage.
Wenn du dies mit frischem, dampfendem Reis versuchst, erhältst du einen klumpigen, matschigen Brei. Verteile deinen gekochten Reis mindestens vier Stunden vor Beginn auf einem Blech im Kühlschrank.
- Wok aus Kohlenstoffstahl
- Großer Metallspatel
- Feines Sieb
What goes in.
- 3 Tassenkalter, gekochter Jasminreis
- 1/2 Tassekleine, geschälte Garnelen, entdarmt und in Drittel geschnitten
- 1/3 TasseChar Siu (chinesisches BBQ-Schwein), klein gewürfelt
- 1/3 Tassegekochter Schinken, klein gewürfelt
- 1/2 Tassefrische grüne Erbsen
- 3große Eier, leicht verquirlt
- 2 ELFrühlingszwiebeln, dünn geschnitten (nur grüne Teile)
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 1 TLShaoxing-Reiswein
- 1/2 TLkoscheres Salz
- 1/4 TLweißer Pfeffer
Die Hitze kontrollieren
Halte während des gesamten Kochvorgangs die höchstmögliche Hitze aufrecht. Das Ziel ist es, überschüssige Feuchtigkeit sofort zu verdampfen, damit der Reis leicht anrösten kann, anstatt im Öl zu dämpfen.
The method.
Proteine anbraten
Einen Esslöffel Öl im Wok erhitzen, bis er raucht. Garnelen, Schinken und Schweinefleisch kurz anbraten. Aus dem Wok nehmen, bevor sie zäh werden.
Die Ei-Beschichtung
Das restliche Öl hinzufügen. Die Eier hineingießen und sofort den kalten Reis zugeben. Mit dem Spatel die Reisklumpen aufbrechen und jedes Korn mit dem halbgaren Ei überziehen.
Pfannenrühren
Den Reis drei Minuten lang ständig in Bewegung halten, bis die Körner im Wok tanzen. Der Reis sollte trocken aussehen und sich leicht anfühlen.
Das Gericht fertigstellen
Die gegarten Proteine und Erbsen wieder dazugeben. Den Shaoxing-Wein über die Ränder des Woks träufeln. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Frühlingszwiebeln im letzten Moment unterheben.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetze das Schweinefleisch, den Schinken und die Garnelen durch extra-festen Tofu, der gepresst und auf die gleiche Größe wie die Erbsen gewürfelt wird.
When it doesn't go to plan.
Breche alle Klumpen im kalten Reis mit den Händen auf, bevor du ihn in den Wok gibst.
Halte die Hitze hoch – wenn der Reis zu dämpfen beginnt, ist die Pfanne zu voll oder die Flamme zu niedrig.
Verwende ein feines Sieb, um die Erbsen kurz in kochendem Wasser zu blanchieren, damit sie leuchtend grün bleiben.
The ones that keep coming up.
Kann ich braunen Reis verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Die Textur von braunem Reis ist zu faserig und erreicht nicht die notwendige Leichtigkeit, die für diese spezielle Technik erforderlich ist.
Warum weißer Pfeffer statt schwarzem?
Weißer Pfeffer sorgt für eine reinere, schärfere Schärfe, die im Reis verschwindet, ohne die Farbe der Körner zu verändern.