Grundlagen des Wok-Bratens
Ein Wok aus Karbonstahl ist eine wärmeleitende Maschine, die auf direkter, intensiver Flamme gedeiht. Das Meistern dieser Methode bedeutet, die Oberflächentemperatur und den Feuchtigkeitsgehalt deiner Zutaten zu kontrollieren, um zu vermeiden, dass dein Essen in seinem eigenen Saft gedünstet wird.
Mise en place ist dein einziges Sicherheitsnetz.
Sobald das Öl die Rauchgrenze erreicht, hast du keine Zeit mehr, ein Gemüse zu schneiden oder nach einem Gewürzglas zu greifen. Halte alles abgemessen, geschnitten und in Reichweite, bevor du den Herd anmachst.
- 14-Zoll (ca. 35 cm) Wok aus Karbonstahl mit rundem Boden
- Metallspatel mit langem Stiel
- Gasbrenner mit hoher Leistung (BTU)
- Feines Drahtsieb (Spider Strainer)
What goes in.
- 500 gProtein, in gleichmäßige Streifen geschnitten
- 3 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder raffiniertes Erdnussöl
- 2 Tassenfestes Gemüse, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 1 ELAromaten: gehackter Ingwer und Knoblauch
- 2 ELflüssige Würze: Sojasauce, Austernsauce oder Reisessig
Die Energie des Woks managen
Gib das Öl erst hinzu, wenn der Wok leicht raucht. Wenn das Öl beim Kontakt nicht sofort aufzischt, ist die Pfanne zu kalt und dein Essen wird eher kleben und kochen als anbraten.
The method.
Den Wok erhitzen
Den trockenen Wok auf die höchste Flamme stellen. Nach zwei Minuten das Öl hinzufügen und schwenken, um die gesamte Innenfläche bis zum Rand zu bedecken.
Das Protein anbraten
Das Protein in einer einzigen Schicht hinzufügen. 30 Sekunden lang ungestört braten lassen, um eine Kruste zu entwickeln, dann bis knapp gar durchschwenken. Herausnehmen und beiseite stellen.
Das Gemüse scharf anbraten
Bei Bedarf etwas mehr Öl hinzufügen, wenn der Wok trocken aussieht. Zuerst das festere Gemüse hineingeben und ständig rühren. Nach einer Minute weicheres Gemüse hinzufügen.
Aromaten verfeinern
In der Mitte des Woks eine kleine Fläche freimachen. Ingwer und Knoblauch hinzufügen, 10 Sekunden lang rühren, bis sie duften, aber nicht braun werden.
Ablöschen und vermischen
Das Protein zurück in die Pfanne geben. Die flüssigen Gewürze am inneren Rand des Woks (nicht direkt auf das Essen) angießen, damit sie zischen und verdampfen, bevor sie die Zutaten umhüllen.
Other turns to take.
Velveting (Seidige Zubereitung)
Das Protein vor dem Braten in Maisstärke und Eiweiß wenden, um eine Schutzschicht zu bilden, die das Fleisch unter starker Hitze saftig hält.
Öl-Blanchieren
Das Gemüse vor dem Wok-Braten 30 Sekunden lang in 150°C (300°F) heißem Öl tauchen, um die Farbe zu erhalten und die Garzeit zu verkürzen.
When it doesn't go to plan.
Den Wok niemals überfüllen, sonst sinkt die Temperatur rapide und das Essen gibt Wasser ab.
Benutze einen Metallspatel, um den Boden des Woks abzukratzen und zu verhindern, dass etwas anbrennt.
Wenn dein heimischer Herd nicht genug Leistung hat, in sehr kleinen Portionen kochen, um den Wok heiß zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung verwenden?
Eine Antihaftbeschichtung hält der für richtiges Wok-Braten erforderlichen hohen Hitze nicht stand und würde sich schnell abnutzen.
Warum wurde mein Essen matschig?
Wahrscheinlich hast du zu viel auf einmal hinzugefügt oder den Wok vor dem Start nicht heiß genug gemacht, wodurch die Zutaten gedünstet sind.
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