Fleisch für Pfannengerichte zart machen (Velveting)
Velveting ist ein zweistufiger Prozess, der eine schützende, seidige Hülle auf geschnittenes Protein zaubert. So bleibt es trotz des schnellen Garens bei hoher Hitze im Wok zart. Zuerst marinieren Sie das geschnittene Fleisch in einer Mischung aus Maisstärke, Öl und Aromaten, dann garen Sie es kurz in Öl bei niedriger Temperatur oder in kochendem Wasser vor, um die Oberfläche zu versiegeln, bevor es in den Wok kommt.
Gleichmäßigkeit ist Ihr Hauptziel.
Schneiden Sie Ihr Protein gegen die Faser und achten Sie auf gleichmäßige Stücke. Uneinheitliche Größen führen dazu, dass einige Stücke zäh und andere übergart werden.
- scharfes Kochmesser
- Rührschüssel
- feines Sieb
- Wok oder tiefe Pfanne
What goes in.
- 450 gRinderhüftsteak, Hähnchenbrust oder Schweinefilet, dünn geschnitten
- 1 ELMaisstärke
- 1 ELneutrales Öl (Traubenkern- oder Rapsöl)
- 1 TLShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 1/2 TLkoscheres Salz
- 700 mlÖl für das Velveting-Bad
Die Hülle fixieren
Beim Ölbad geht es nicht darum, das Fleisch zu bräunen, sondern darum, die Feuchtigkeit in der Maisstärke-Schicht zu versiegeln. Halten Sie die Öltemperatur niedrig genug, damit das Fleisch auseinandergleitet, ohne anzubraten.
The method.
Vorbereitung des Proteins
Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser in etwa 0,5 cm dicke Streifen. Achten Sie darauf, dass alle Stücke ungefähr gleich groß sind.
Marinieren
Geben Sie das Protein mit Maisstärke, Öl, Wein und Salz in eine Schüssel. Massieren Sie die Mischung eine Minute lang mit der Hand ein, bis sich das Fleisch klebrig anfühlt und die Feuchtigkeit vollständig aufgenommen ist.
Ruhen lassen
Lassen Sie die Mischung 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dies ermöglicht es der Maisstärke, vollständig zu hydrieren.
Ölbad (Blanchieren)
Erhitzen Sie die 700 ml Öl in einem Wok bei mittlerer bis niedriger Hitze auf 120°C. Geben Sie das Fleisch hinzu und verteilen Sie es sofort mit Stäbchen oder einem Pfannenwender. Garen Sie es 60 bis 90 Sekunden, bis die Außenseite undurchsichtig und blass wird.
Abtropfen lassen
Nehmen Sie das Fleisch mit einem Sieb aus dem Öl. Lassen Sie es gründlich abtropfen und stellen Sie es beiseite, bevor Sie es ganz am Schluss zum finalen Pfannengericht geben.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie eine große Menge Frittieröl vermeiden möchten, können Sie das Blanchieren auch in kochendem Wasser mit einem Teelöffel Öl durchführen, das Sie zum Topf geben.
Tupfen Sie Ihr Fleisch nach dem Schneiden immer trocken, wenn es aus einer feuchten Verpackung kam. Oberflächenfeuchtigkeit verhindert, dass die Marinade haftet.
Das Fleisch wird beim Herausnehmen aus dem Ölbad untergart aussehen. Das ist richtig so, da es während des finalen Pfannengerichts fertig gart.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Ölbad überspringen?
Das können Sie tun, aber die Textur wird merklich anders sein. Ohne das Ölbad wird die Maisstärke-Hülle in der heißen Sauce Ihres Pfannengerichts eher matschig als glatt und geschmeidig bleiben.
Welche Fleischsorten eignen sich am besten?
Mageres Fleisch wie Hähnchenbrust, Schweinefilet oder Rinderhüftsteak profitiert am meisten vom Velveting, da ihm das intramuskuläre Fett fehlt, das Fleisch beim Garen bei hoher Hitze saftig hält.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe