Fleisch für Pfannengerichte auf Samtpfoten-Art zubereiten
Das Samtieren ist der Unterschied zwischen Fleisch, das wie Leder schmeckt, und Fleisch, das nach einem schnellen Braten noch zart ist. Sie brauchen keine teuren Stücke; ein gewöhnliches Steak oder eine Hähnchenbrust wird so zart, dass man es mit einer Gabel schneiden kann.
Immer gegen die Faser schneiden.
Ihre Messerfähigkeiten sind hier wichtiger als die Fleischqualität. Schneiden Sie dünn gegen die Muskelfasern, um die Textur gleichmäßig zu halten.
- Schüssel
- Wok oder breite Pfanne
- Spinnen-Sieb oder Schaumkelle
What goes in.
- 450 gFlanksteak oder Hähnchenbrust, in ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
- 1 ELMaisstärke
- 1 ELneutrales Öl (Raps- oder Pflanzenöl)
- 1 TLShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 0,5 TLSalz
Vor dem Bräunen stoppen
Das Ziel ist, das Fleisch gar zu ziehen, bis es gerade seine rohe rosa Farbe verliert. Lassen Sie die Ränder nicht knusprig werden, sonst verlieren Sie die charakteristische glitschige Textur.
The method.
Marinade anrühren
In einer Schüssel Maisstärke, Öl, Wein und Salz glatt rühren. Die Fleischstreifen hinzufügen und die Mischung von Hand einmassieren, bis jedes Stück bedeckt ist.
Ruhen lassen
Das Fleisch mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dies ermöglicht es den Proteinen, die Feuchtigkeit aufzunehmen.
Öl erhitzen
In einem Wok etwa 2-3 cm hoch Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl sollte schimmern, aber nicht rauchen.
Blanchieren
Das Fleisch vorsichtig hineingeben. Trennen Sie die Streifen mit einer Zange oder Essstäbchen, damit sie nicht verklumpen. Nehmen Sie sie heraus, sobald sie undurchsichtig werden, normalerweise innerhalb von 60 bis 90 Sekunden.
Abtropfen lassen und fertigstellen
Das Fleisch auf ein Gitterrost oder einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Fahren Sie mit Ihrem Pfannengericht fort und geben Sie das Fleisch ganz am Ende wieder dazu.
Other turns to take.
Backpulver-Methode
Bei zäheren Fleischstücken wie Nacken verwenden Sie eine winzige Prise Backpulver in der Marinade. Sparsam verwenden, da zu viel dem Fleisch einen seifigen Geschmack verleiht.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie Ihr Fleisch vor dem Marinieren mit Küchenpapier trocken, damit die Beschichtung besser haftet.
Stellen Sie sicher, dass das Öl heiß genug ist, bevor Sie das Fleisch hinzufügen; wenn es zu kalt ist, rutscht die Maisstärke ins Öl.
Die Pfanne nicht überfüllen. Wenn Sie 450 g Fleisch haben, blanchieren Sie es in zwei Portionen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Mehl anstelle von Maisstärke verwenden?
Nein. Maisstärke sorgt für das translatorische, seidige Finish, das Mehl nicht nachahmen kann.
Was, wenn ich nicht so viel Öl verwenden möchte?
Sie können stattdessen im Wasser-Samtieren. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Simmern, fügen Sie einen Esslöffel Öl hinzu und pochieren Sie das Fleisch 60 Sekunden lang, bevor Sie es abgießen.
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