Hühnchen für Rührgerichte auf Samt-Art zubereiten
Trockenes, faseriges Hühnchen ist das häufigste Problem bei selbstgemachten Rührgerichten. Mit dieser Methode erhalten Sie die unverwechselbare, reibungslose Textur, wie man sie aus der professionellen Hochtemperaturküche kennt.
Einheitlichkeit ist Ihr Hauptziel.
Schneiden Sie das Hühnchen gegen die Faser in gleichmäßige Streifen, damit es exakt gleich schnell gart. Kaltes Hühnchen lässt sich besser schneiden, also direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
- Schüssel
- Wok oder große Pfanne
- Spinnen-Sieb oder Schaumkelle
What goes in.
- 500 gHähnchenbrust ohne Haut und Knochen, gegen die Faser geschnitten
- 1 ELMaisstärke
- 1Eiweiß
- 1 ELShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 1 TLneutrales Öl (Traubenkernöl oder Rapsöl)
- 1/2 TLKoscheres Salz
Die glatte Barriere
Die Maisstärke und das Eiweiß bilden eine physische Barriere, die verhindert, dass die direkte Flamme die Proteine zäh macht. Das Ergebnis ist eine weiche, glatte Oberfläche.
The method.
Marinade anrühren
Eiweiß, Maisstärke, Wein, Öl und Salz in einer Schüssel verquirlen, bis die Mischung wie eine dünne, undurchsichtige Flüssigkeit aussieht.
Fleisch marinieren
Die Hühnerstreifen hinzufügen und die Marinade mit den Fingern in das Fleisch einmassieren, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist und das Hühnchen klebrig aussieht.
Ruhen lassen
Das Hühnchen mindestens 20 Minuten ruhen lassen. So kann die Maisstärke hydrieren und an der Oberfläche haften.
Blanchieren oder Anbraten
Öl auf mittlere bis niedrige Stufe erhitzen. Hühnchen in einer einzigen Schicht hineingeben. Nur so lange garen, bis die Außenseite undurchsichtig und weiß wird, etwa 60 bis 90 Sekunden. Sofort herausnehmen; nicht durchgaren.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie Ihr Hühnchen vor dem Marinieren mit Küchenpapier trocken, damit die Panade richtig haftet.
Wenn das Hühnchen kleben bleibt, ist Ihr Öl nicht heiß genug oder die Pfanne ist überfüllt; bei Bedarf in zwei Portionen garen.
Die Restwärme, die beim Hinzufügen des Hühnchens zur fertigen Rührbrat-Sauce entsteht, wird den Garvorgang abschließen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Eiweiß weglassen?
Das können Sie, aber das Eiweiß sorgt für eine überlegene seidige Textur. Wenn Sie es weglassen, geben Sie einen Spritzer mehr Öl hinzu, um die Stücke besser zu trennen.
Ist Blanchieren in Wasser eine Alternative?
Ja. Wenn Sie weniger Öl bevorzugen, können Sie das Hühnchen 60 Sekunden lang in siedendem Wasser oder Brühe pochieren. Das funktioniert gut, auch wenn Sie die leichte Reichhaltigkeit des Ölbratens verlieren.
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