Hähnchen für Pfannengerichte aufsamten: So geht's
Zähes, trockenes Hähnchenfleisch ist meist das Ergebnis von Übergaren beim Pfannenrühren. Wenn du dein Protein so vorbereitest, erhält es eine professionelle Textur, die schön weich bleibt und einen tollen Kontrast zum knackigen Gemüse bildet.
Gleichmäßigkeit ist dein Hauptziel
Schneide dein Hähnchen gegen die Faser in gleichmäßige Streifen, etwa 0,5 cm dick, damit sie gleichmäßig garen. Stelle sicher, dass deine Marinade gemischt und bereit ist, bevor du mit dem Schneiden des Fleisches beginnst.
- Rührschüssel
- Wok oder große Pfanne
- Spinnen-Sieb oder Schaumkelle
What goes in.
- 450 gHähnchenbrust, in dünne Streifen geschnitten
- 1 ELMaisstärke
- 1Eiweiß
- 1 ELShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 1 TLneutrales Öl
- 0,5 TLSalz
Der Stärke-Protein-Bindung
Die Maisstärke und das Eiweiß bilden eine Masse, die sich an die Oberfläche des Hähnchens schmiegt. Überspringe die Ruhezeit nicht, denn sie ermöglicht es der Stärke, Feuchtigkeit aufzunehmen und sich richtig am Protein festzuhalten.
The method.
Marinade anrühren
Maisstärke, Eiweiß, Wein, Öl und Salz in einer Schüssel verquirlen, bis die Mischung gleichmäßig und leicht schaumig ist.
Fleisch marinieren
Die Hähnchenstreifen in die Schüssel geben. Die Mischung ins Fleisch einmassieren, bis es eine dicke, glänzende Schicht bildet. 20 Minuten ruhen lassen.
Das erste Garen
Etwa 7-8 cm Öl in einem Wok bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Das Hähnchen portionsweise hinzufügen. 60 bis 90 Sekunden garen, bis die Außenseite undurchsichtig und fest ist, das Innere aber noch gerade eben nicht ganz durchgegart ist.
Abtropfen und Fertigstellen
Das Hähnchen sofort mit einem Spinnen-Sieb herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Hähnchen in der letzten Minute des Garens zu deinem heißen Pfannengericht geben.
Other turns to take.
Die Wasser-Blanchier-Methode
Anstatt Öl, Wasser in einem Topf sanft köcheln lassen, mit einem Schuss Öl. Das Hähnchen 1 Minute pochieren, bis es weiß wird. Das ergibt eine sauberere Basis für leichtere Saucen.
When it doesn't go to plan.
Stelle sicher, dass das Öl beim ersten Garen nicht rauchend heiß ist, sonst verbrennt die Maisstärke, bevor das Fleisch fest wird.
Das Hähnchen vor dem Marinieren trocken tupfen, wenn es nach dem Schneiden wässrig ist.
Wenn du wenig Zeit hast, sind 10 Minuten Marinierzeit besser als keine, aber 20 Minuten sind das Optimum für die beste Textur.
The ones that keep coming up.
Kann ich Hähnchenschenkel verwenden?
Ja, aber sie brauchen etwas länger zum Garen als Brustfleisch und haben von Natur aus einen höheren Fettgehalt.
Muss ich das Eiweiß verwenden?
Es trägt zur seidigen Textur bei, aber wenn du es unbedingt weglassen musst, gib einen Schuss Sojasauce oder Wasser hinzu, damit die Maisstärke nicht zu klebrig wird.
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