Reichhaltige Tonkotsu-Ramen-Brühe
Die Seele von Tonkotsu liegt nicht in subtilen Aromen, sondern in der unerbittlichen Extraktion von Kollagen. Dieser Prozess verwandelt klares Wasser in eine schwere, opake Basis, die den Löffelrücken überzieht.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Die Brühe wird von klar über trüb zu milchig-weiß wechseln. Wenn die Flüssigkeit dünn bleibt, ist deine Hitze zu niedrig; halte sie während des gesamten Prozesses bei einem gleichmäßigen, kräftigen Blubbern.
- 12-Quart-Topf (ca. 11,4 Liter)
- feines Sieb
- robuster Schaumlöffel oder Zange
What goes in.
- 2,3 kgSchweinshaxen und Nackenknochen
- 450 gSchweinerückenfett
- 1Knoblauchkopf, horizontal halbiert
- 10 cmIngwer, in dicke Scheiben geschnitten
- 2große gelbe Zwiebeln, geschält und geviertelt
Aggressives Kochen
Tonkotsu setzt auf ein konstantes, sprudelndes Kochen. Diese physische Agitation zerlegt Fetttröpfchen und Knochenmark in winzige Partikel, die sich im Wasser suspendieren und diese charakteristische weiße Opazität erzeugen.
The method.
Die Knochen blanchieren
Knochen im Topf mit kaltem Wasser bedecken. Für 10 Minuten zum Kochen bringen. Abgießen und jeden Knochen unter kaltem fließendem Wasser abbürsten, um dunkles Mark und grauen Schaum zu entfernen.
Den Topf reinigen
Den Topf gründlich ausspülen. Die gereinigten Knochen wieder hineingeben und mit frischem, kaltem Wasser bedecken, sodass es mindestens zwei Zoll (ca. 5 cm) über den Knochen steht.
Das lange Kochen
Zum Kochen bringen. Das Fett, den Knoblauch, Ingwer und die Zwiebeln hinzufügen. Den Topf 12 Stunden lang konstant heftig kochen lassen. Immer dann kochendes Wasser nachfüllen, wenn der Flüssigkeitsstand unter die Knochen fällt.
Abseihen
Feststoffe mit einer Zange entfernen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren. Wenn du eine dünnere Konsistenz bevorzugst, zweimal durch ein Käsetuch passieren.
Other turns to take.
Schwarzer Knoblauch Tonkotsu
Zwei Esslöffel schwarzen Knoblauchöl (Mayu) in die fertige Schüssel einrühren, bevor du sie servierst.
Scharfes Miso Tonkotsu
Einen Esslöffel rotes Miso und einen Teelöffel Chiliöl in die Brühe rühren, kurz bevor du die Ramen zusammenstellst.
When it doesn't go to plan.
Den Topf nicht abdecken; du möchtest, dass die Verdunstung die Brühe konzentriert und sicherstellt, dass das Kochen kräftig bleibt.
Wenn die Brühe sauer riecht, überprüfe, ob die Knochen gründlich geschrubbt wurden; zurückgebliebenes geronnenes Blut ruiniert den sauberen Schweinegeschmack.
Reste portionsweise einfrieren. Das Fett steigt nach oben; lass es dort, da es die Brühe vor Gefrierbrand schützt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe braun statt weiß?
Die Knochen wurden wahrscheinlich nicht gut genug blanchiert und geschrubbt, oder die Hitze war zu niedrig. Die weiße Farbe kommt spezifisch von der Hochtemperatur-Bewegung von Fett und Wasser.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Du kannst eine schnelle Extraktion erreichen, aber die Brühe wird nicht das gleiche cremige, seidige Mundgefühl erzielen. Bleibe bei der Kochplatte für die beste Textur.
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