Die Kunst des Pfannenrührens
Bei einem guten Pfannenrührgericht kommt es auf das Management von Feuchtigkeit und Hitze an. Sobald du anfängst, kannst du nicht weggehen, um noch etwas zu schneiden oder abzumessen; die Pfanne wird zu einer schnelllebigen Umgebung, in der das Timing darüber entscheidet, ob dein Gemüse knackig bleibt oder matschig wird.
Mise en place ist dein einziges Sicherheitsnetz.
Da das Garen bei so hohen Temperaturen stattfindet, musst du alle Zutaten geschnitten, abgemessen und in Schüsseln neben dem Herd bereitstellen, bevor du die Flamme entzündest.
- Wok oder eine große Pfanne aus Karbonstahl mit schwerem Boden
- Metallspatel
- Kleine Vorbereitungsschüsseln
- Sieb
What goes in.
- 225 gHüftsteak, gegen die Faser in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten
- 2 TassenBrokkoliröschen, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 1 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 2 ZehenKnoblauch, dünn geschnitten
- 3 ELSojasauce gemischt mit 1 TL Maisstärke
Auf das Schimmern warten
Gib das Öl in die Pfanne und warte, bis es zu schimmern beginnt und eine dünne Rauchsäule aufsteigt. Wenn du das Essen vorher hinzufügst, kocht es im Öl, anstatt anzubraten.
The method.
Das Protein anbraten
Gib das Rindfleisch in die rauchende, heiße Pfanne in einer einzigen Schicht. Lass es 60 Sekunden lang ungestört liegen, damit sich eine braune Kruste bildet, dann wende es, bis es gerade eben gar ist. Sofort aus der Pfanne nehmen.
Die Aromaten kurz anbraten
Gib einen weiteren Schuss Öl hinzu, falls die Pfanne trocken ist. Gib Ingwer und Knoblauch hinein und rühre ständig 15 Sekunden lang um, bis sie die Luft aromatisieren.
Das Gemüse dämpfen und braten
Gib den Brokkoli und einen Esslöffel Wasser hinzu. Deckel für 90 Sekunden auflegen, um ihn leicht zu dämpfen, dann den Deckel abnehmen und pfannenrühren, bis das Wasser verdampft ist und die Ränder des Brokkolis leuchtend grün werden.
Der Abschluss
Gib das Rindfleisch zurück in die Pfanne. Gieße die Sojasaucenmischung über den Inhalt und rühre kräftig 30 Sekunden lang um, bis die Sauce blubbert, eindickt und das Fleisch und Gemüse überzieht.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetze das Rindfleisch durch festen Tofu, der gut ausgedrückt und in Würfel geschnitten wurde; brate ihn goldbraun an, bevor du das Gemüse hinzufügst.
Scharf
Gib getrocknete rote Chiliflocken oder frische Thai-Chilis zusammen mit dem Ingwer und Knoblauch am Anfang hinzu.
When it doesn't go to plan.
Schneide dein Gemüse in gleichmäßige Stücke, damit es gleichmäßig gart.
Überlade die Pfanne nicht; wenn zu viel Essen darin ist, sinkt die Temperatur und das Essen schmort in seinem eigenen Saft.
Wenn du einen Haushaltsherd verwendest, brate in kleineren Portionen an, anstatt zu versuchen, alles auf einmal zu kochen.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Pfannenrührgericht matschig?
Meistens, weil die Pfanne nicht heiß genug ist oder zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzugefügt wird. Stelle sicher, dass die Pfanne rauchend heiß ist und gieße dein Gemüse nach dem Waschen gründlich ab.
Brauche ich einen Wok aus Karbonstahl?
Eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne mit schwerem Boden funktioniert gut, solange du die geringere Oberfläche berücksichtigst und dein Hitzemanagement entsprechend anpasst.