Pfannengerichte schnell und einfach zubereitet
Bei einem guten Pfannengericht geht es um Kontrolle. Sie balancieren die Feuchtigkeitsabgabe gegen das Anbraten ab und sorgen dafür, dass Ihr Gemüse knackig bleibt und Ihr Protein zart und nicht gedämpft oder gummiartig wird.
Mise en place ist Ihr Sicherheitsnetz.
Da das Pfannenrühren bei hohen Temperaturen abläuft, haben Sie keine Zeit mehr, Knoblauch zu hacken oder Sauce abzumessen, sobald die Pfanne heiß ist. Legen Sie alles so aus, wie es in die Pfanne kommt.
- Wok aus Kohlenstoffstahl oder eine große Gusseisenpfanne
- Metallspatel
- Kleine Schüsseln für abgemessene Zutaten
What goes in.
- 225 gHüftsteak, dünn gegen die Faser geschnitten
- 2 TassenBrokkoliröschen, in kleine mundgerechte Stücke geschnitten
- 2 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl oder Rapsöl)
- 3 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 ELIngwer, gerieben
- 3 ELSojasauce
- 1 ELShaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 1 TLSpeisestärke, gemischt mit 1 EL Wasser
Den Wok erhitzen
Warten Sie, bis das Öl schimmert und gerade anfängt zu rauchen, bevor Sie die erste Zutat hinzufügen. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, gibt das Essen sein Wasser ab und schmort, anstatt anzubraten.
The method.
Das Protein anbraten
1 Esslöffel Öl bei starker Hitze erhitzen. Das Rindfleisch in einer einzigen Schicht hinzufügen. Lassen Sie es 45 Sekunden lang ungestört liegen, um eine braune Kruste zu bilden, dann wenden, bis es gerade gar ist. Sofort aus dem Wok nehmen.
Aromaten kurz anbraten
Das restliche Öl in die Pfanne geben. Knoblauch und Ingwer hineingeben. 10 Sekunden lang unter Rühren anbraten, bis sie duften – lassen Sie sie nicht braun werden, sonst werden sie bitter.
Das Gemüse anbraten
Den Brokkoli und einen Schuss Wasser hinzufügen. 30 Sekunden lang abgedeckt dämpfen, dann den Deckel abnehmen und unter Rühren braten, bis die Ränder Grillspuren aufweisen.
Kombinieren und glasieren
Das Rindfleisch zurück in die Pfanne geben. Sojasauce, Wein und Speisestärke-Slurry dazugießen. 30 Sekunden lang schnell schwenken, bis die Sauce eindickt und alles wie eine glänzende Schicht überzieht.
Other turns to take.
Velveting (Fleisch zart machen)
Das geschnittene Protein 10 Minuten vor dem Kochen in Speisestärke und einem Teelöffel Öl wenden, um eine Schutzbarriere zu schaffen, die die Fleischsäfte einschließt.
Gemüsevariation
Hartes Gemüse wie Karotten benötigt eine längere Dämpfzeit; Blattgemüse wie Pak Choi sollte ganz am Ende hinzugefügt werden, um ein matschiges Verwelken zu verhindern.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie alle Stücke gleich groß, damit sie gleichmäßig garen.
Wenn Ihre Pfanne zu voll wird, kochen Sie in zwei Portionen; Überfüllung senkt die Temperatur und führt zum Dämpfen.
Bewegen Sie Ihren Metallspatel ständig, um heiße Stellen und Anbrennen zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Nein. Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei der für das Pfannenrühren erforderlichen hohen Hitze und schmeckt scharf.
Warum ist mein Pfannengericht wässrig?
Normalerweise, weil die Pfanne nicht heiß genug war oder die Zutaten nass waren, als sie in die Pfanne kamen. Trocknen Sie Ihr Gemüse vor dem Kochen gründlich mit einem Handtuch ab.
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