Grundlagen des Pfannenrührens
Bei einem guten Pfannenrührgericht kommt es weniger auf die Sauce an als auf die Geschwindigkeit Ihrer Bewegungen. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, bewegt sich der Prozess zu schnell, um noch mit dem Schneiden zu beginnen.
Mise en place ist Ihr einziges Sicherheitsnetz
Da die Garzeit in Sekunden gemessen wird, stellen Sie Ihre Schüsseln mit den vorbereiteten Zutaten vor dem Anzünden des Gases bereit.
- Wok aus Kohlenstoffstahl oder eine große Gusseisenpfanne
- Metallspatel
- Feines Sieb zum Abtropfen
- Kleine Schüsseln zur Organisation der Zutaten
What goes in.
- 225 gHüftsteak, gegen die Faser in dünne Streifen geschnitten
- 1 ELMaisstärke
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl oder Pflanzenöl
- 500 mlBrokkoliröschen, in gleichmäßige Bissen geschnitten
- 1 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 2 ZehenKnoblauch, dünn geschnitten
- 3 ELSojasauce
Der Wok-Atem
Ziel ist es, die Lebensmittel schnell genug über die heiße Metalloberfläche zu bewegen, um eine deutliche Röstung zu erzielen, ohne die Aromaten zu verbrennen. Bewegen Sie die Lebensmittel ständig, damit sie anbraten und nicht in ihrem eigenen Saft schmoren.
The method.
Das Fleisch marinieren
Das Rindfleisch mit der Maisstärke und einem Schuss Sojasauce vermengen. 10 Minuten ziehen lassen; diese Hülle schützt das Fleisch vor der intensiven Hitze.
Den Wok erhitzen
Die Pfanne auf die höchstmögliche Flamme stellen. 1 Esslöffel Öl hineingeben und warten, bis es leicht zu rauchen beginnt, bevor Sie das Fleisch hinzufügen.
Das Fleisch anbraten
Das Rindfleisch in einer einzelnen Schicht verteilen und 60 Sekunden lang nicht berühren. Einmal wenden, weitere Minute braten, dann aus der Pfanne nehmen.
Das Gemüse flash-braten
Das restliche Öl hinzufügen. Den Brokkoli hineingeben und 3 Minuten lang ständig bewegen, bis die Ränder eine tiefgrüne, leicht blasige Oberfläche bekommen.
Das Gericht fertigstellen
Das Fleisch zusammen mit Knoblauch und Ingwer zurück in die Pfanne geben. Die Sauce über die Ränder gießen, 30 Sekunden lang schwenken, bis alles glasiert ist, und sofort vom Herd nehmen.
Other turns to take.
Velveting (Zartmachen)
Fleisch kurz in warmem Öl blanchieren, bevor es im Wok gegart wird, um es zart zu halten.
Vegetarisch
Rindfleisch durch gewürfelten festen Tofu ersetzen, gut abgetupft, um eine knusprige Außenseite zu gewährleisten.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne niemals überfüllen; wenn Sie zu viel auf einmal hinzufügen, sinkt die Temperatur und die Zutaten kochen, anstatt anzubraten.
Schneiden Sie Ihr Gemüse in gleichmäßige Dicke, damit es gleichzeitig gar ist.
Wenn Ihr Herd nicht leistungsstark genug ist, kochen Sie in kleineren Portionen, um die Hitzintensität aufrechtzuerhalten.
The ones that keep coming up.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Nein. Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und wird unter der hohen Hitze, die zum Pfannenrühren benötigt wird, bitter.
Warum wird mein Essen wässrig?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu kühl, oder Sie haben zu viele Zutaten auf einmal hinzugefügt, wodurch das Gemüse seinen Saft abgegeben hat, bevor die Oberfläche anbraten konnte.
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