Grundgemüse für Pfannengerichte: Das Fundament des Woks
Das Geheimnis einer Pfanne im Restaurant-Stil ist nicht die Soße, sondern die richtige Behandlung Ihrer Aromaten am Anfang. Wenn Sie Knoblauch zu früh hinzufügen, wird er bitter; wenn Sie die Pfanne überfüllen, dämpft Ihr Gemüse, anstatt es scharf anzubraten.
Vorbereitung ist der Schlüssel zum Erfolg.
Da der Kochvorgang nur wenige Minuten dauert, müssen alle Zutaten gehackt, abgemessen und in Schüsseln neben dem Herd bereitstehen, bevor Sie die Flamme entzünden.
- Wok aus Kohlenstoffstahl oder eine schwere Pfanne
- Kochmesser
- Spinnen-Sieb oder Zange
What goes in.
- 2 ELneutrales Öl (Traubenkernöl oder Pflanzenöl)
- 3 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 3 ZehenKnoblauch, dünn geschnitten
- 4Frühlingszwiebeln, weiße und hellgrüne Teile in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
- 1kleine Schalotte, dünn geschnitten
Das Öl erhitzen
Warten Sie, bis das Öl schimmert und dünne Rauchwölkchen aufsteigen, bevor Sie die Aromaten hinzufügen. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, gibt der Ingwer Wasser ab und wird weich, anstatt knusprig zu werden.
The method.
Den Wok erhitzen
Den Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben und durch Schwenken die Seiten bedecken.
Aromaten hinzufügen
Zuerst Ingwer und Schalotten hinzufügen. 30 Sekunden lang ständig rühren, bis die Ränder glasig werden.
Restliche Basis hinzufügen
Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Weitere 30 Sekunden garen. Sobald der Knoblauch einen scharfen, hellen Duft verströmt, ist die Basis für die Hauptzutaten bereit.
Other turns to take.
Scharfe Basis
1 Teelöffel Sichuanpfefferkörner oder getrocknete Chiliflocken 10 Sekunden vor dem Ingwer in das Öl geben.
Umami-betont
Sobald die Aromaten weich sind, 1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie Ihren Knoblauch dünn, anstatt ihn zu hacken; Scheiben verbrennen bei hohen Temperaturen weniger schnell.
Wenn Sie das Gefühl haben, die Pfanne werde zu heiß, schieben Sie die Aromaten die Seiten des Woks hoch, damit sie abkühlen, während Sie die nächste Zutat hinzufügen.
Schneiden Sie Ihre Aromaten in gleichmäßige Stücke, damit sie gleichzeitig gar werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Olivenöl für eine Pfannenbasis verwenden?
Vermeiden Sie natives Olivenöl extra, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und bei den für das Pfannenrühren erforderlichen Temperaturen verbrennen und bitter schmecken würde.
Warum wurde mein Knoblauch schwarz?
Knoblauch verbrennt in Sekundenschnelle. Wenn er braun oder schwarz wird, verwerfen Sie die gesamte Portion und beginnen Sie von vorn; das verdirbt den Geschmack des gesamten Gerichts.