Gedämpfte Schweinerippchen mit fermentierten schwarzen Bohnen
Dieses Gericht basiert auf Geduld und der Physik des Dampfes. Hier wird nichts angebraten, sondern alles durchdrungen, um sicherzustellen, dass jede Ritze der Rippchen von einer Glasur bedeckt ist, die sich während der zehnminütigen Ruhezeit auf natürliche Weise entwickelt.
Die Bedeutung des Schnitts
Bitten Sie Ihren Metzger um Spareribs, die in kleine, etwa 2,5 cm große Stücke geschnitten sind; die gleichmäßige Größe ist entscheidend für gleichmäßiges Garen. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Rost oder ein Untersetzer haben, der Ihre Schüssel vom Boden des Dämpfgefäßes abhebt.
- Bambusdämpfer oder ein großer Metall-Dampfkorb
- Großer Wok oder tiefer Topf
- Hitzebeständige, flache Schale (Keramik oder Edelstahl)
- Untersetzer/Rost
What goes in.
- 700 gSchweinerippchen (Spareribs), in ca. 2,5 cm große Stücke geschnitten
- 2 ELfermentierte schwarze Bohnen, abgespült und grob gehackt
- 1 ELKnoblauch, fein gehackt
- 1 ELIngwer, fein gerieben
- 1 ELShaoxing-Reiswein
- 1 TLhelle Sojasauce
- 1 TLZucker
- 1 ELMaisstärke
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
- 1rote Chilischote, in Scheiben geschnitten (optional)
Die Beschichtung für Feuchtigkeit
Die Maisstärke verdickt nicht nur, sie versiegelt auch das Schweinefleisch. Indem Sie die Rippchen in der Marinade und der Stärke schwenken, bis die Mischung klebrig wird, schaffen Sie eine schützende Barriere, die verhindert, dass das Fleisch beim Dämpfen austrocknet.
The method.
Vorbereitung der Rippchen
Die Rippchen unter kaltem Wasser abspülen und vollständig trockentupfen. Das hilft der Marinade, an der Oberfläche zu haften.
Marinieren
In einer Schüssel die Rippchen mit den schwarzen Bohnen, Knoblauch, Ingwer, Reiswein, Sojasauce und Zucker vermischen. Gut durchrühren.
Binden
Maisstärke und Sesamöl hinzufügen. Kräftig mischen, bis die Rippchen mit einem dicken, glänzenden Film überzogen sind.
Anrichten
Die Rippchen in einer einzigen Schicht in einer flachen, hitzebeständigen Schale ausbreiten. Wenn Sie sie stapeln, werden sie ungleichmäßig gegart.
Dämpfen
In Ihrem Dämpfer Wasser zum Kochen bringen. Die Schale auf einen Untersetzer im Dämpfer stellen, fest verschließen und bei mittlerer bis hoher Hitze 20 bis 25 Minuten dämpfen.
Fertigstellung
Prüfen Sie auf Garheit, indem Sie an einem Stück Fleisch ziehen; es sollte sich mit geringem Widerstand vom Knochen lösen lassen.
When it doesn't go to plan.
Die schwarzen Bohnen nicht zu stark abspülen, da sie die wesentliche salzige Grundlage des Gerichts bilden.
Wenn die Rippchen vor dem Dämpfen trocken aussehen, einen Esslöffel Wasser zur Marinade geben.
Mit fest verschlossenem Deckel dämpfen, um eine konstante Temperatur zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich Baby-Back-Ribs verwenden?
Spareribs werden wegen ihres höheren Fettgehalts bevorzugt, der unter Dampf eine bessere Textur ergibt, aber Baby-Back-Ribs funktionieren, wenn sie auf die gleiche Größe geschnitten werden.
Woran erkenne ich, wann das Wasser leer ist?
Achten Sie auf das Geräusch des kochenden Wassers; wenn es verschwindet, beginnt der Topf zu anbrennen. Halten Sie einen Wasserkocher mit kochendem Wasser bereit, um den Dämpfer bei Bedarf nachzufüllen.
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