Gedämpfter Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln
Ziel ist es, den Fisch zart und feucht zu halten, während das heiße Öl für eine scharfe, helle Note sorgt. Alles dreht sich hier um das richtige Timing beim Dämpfen und die Temperatur des Öls.
Frische bestimmt alles.
Verwende den frischesten Fisch, den du finden kannst; die einfache Garmethode lässt keinen Raum für versteckte Fehlaromen.
- Wok oder große, tiefe Pfanne mit Deckel
- Hitzebeständiger Teller, der in den Wok passt
- Kleines Metallgestell oder Untersetzer
- Kleiner Topf zum Erhitzen des Öls
What goes in.
- 500 gGanzer Wolfsbarsch oder Schnapper, ausgenommen
- 2 ELIngwer, in feine Streifen geschnitten
- 4Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt und in feine Streifen geschnitten
- 3 ELHelle Sojasauce
- 1 ELShaoxing-Wein
- 3 ELNeutrales Öl (Raps- oder Pflanzenöl)
- 0,5 TLZucker
Der heiße Ölguss
Das Übergießen von rohen Frühlingszwiebeln und Ingwer mit siedend heißem Öl setzt deren flüchtige Öle frei und röstet sie am Fisch an, wodurch eine Sauce entsteht, die Hitze und Aroma trägt.
The method.
Fisch vorbereiten
Den Fisch trocken tupfen. Schneide auf jeder Seite zwei bis drei schräge Kerben, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Dampf einrichten
Ein Gestell in den Wok stellen, ihn mit etwa 2,5 cm Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Fisch auf einen hitzebeständigen Teller legen.
Dämpfen
Den Shaoxing-Wein über den Fisch streuen. Den Wok abdecken und bei hoher Hitze 8-10 Minuten dämpfen. Das Fleisch sollte weiß werden und sich leicht vom Knochen lösen.
Abgießen
Den Teller aus dem Wok nehmen. Gieße vorsichtig überschüssige Flüssigkeit ab, die sich auf dem Teller gesammelt hat; das verhindert, dass die Sauce fischig und wässrig wird.
Aromaten
Ingwer und Frühlingszwiebeln über den gedämpften Fisch streuen. Die Sojasauce-Zucker-Mischung um den Fisch herum gießen.
Zischen
Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Das Öl vorsichtig direkt über die Frühlingszwiebeln und den Ingwer gießen. Achte auf ein scharfes, hohes Zischen.
Other turns to take.
Filet-Variante
Weiße Fischfilets 5-6 Minuten anstelle von 10 Minuten dämpfen, die Zeit je nach Dicke anpassen.
When it doesn't go to plan.
Wenn du einen ganzen Fisch verwendest, fülle etwas Ingwer in die Bauchhöhle, um ihn von innen heraus zu würzen.
Lasse das Öl nicht zu einem schwarzen Rauchpunkt verbrennen; es sollte schimmern und leichte Rauchfäden ziehen.
Sofort servieren, solange das Öl noch auf dem Fisch zischt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Fisch gar ist?
Das Fleisch wird matt und undurchsichtig aussehen, und die Augen eines ganzen Fisches werden weiß und treten hervor.
Kann ich den Shaoxing-Wein ersetzen?
Trockener Sherry ist der nächstbeste Ersatz, obwohl ihm die Tiefe der fermentierten Reisbasis fehlt.
How real cooks make it.
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