Geschmorter Schweinebauch in Rotweinsoße
Bei diesem Gericht geht es um die Transformation der Textur. Durch scharfes Anbraten und anschließendes langsames Köcheln werden die Bindegewebsfasern abgebaut, während die Flüssigkeit zu einer konzentrierten, spiegelglatten Glasur reduziert.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Übereilen Sie nicht die Karamellisierung des Zuckers oder die finale Reduktion der Soße. Wenn die Hitze zu hoch ist, wird der Zucker bitter statt tief bronzefarben.
- Schwerer Topf oder Bräter
- Scharfes Kochmesser
- Grillzange
- Feines Sieb
What goes in.
- 1 kgSchweinebauch, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
- 50 gKandiszucker
- 60 mlShaoxing-Reiswein
- 45 mlhelle Sojasauce
- 15 mldunkle Sojasauce
- 3 Scheibenfrischer Ingwer
- 2Sternanis
- 1Zimtstange
- 500 mlheißes Wasser
Das Karamell meistern
Das Schmelzen von Kandiszucker in Öl, bis er eine tief mahagonifarbene Tönung annimmt, sorgt für die Farbe und die Grundnote der Soße. Achten Sie darauf, wie die Blasen von groß zu klein werden – das ist das Zeichen, dass der Zucker bereit für das Fleisch ist.
The method.
Das Fleisch blanchieren
Den Schweinebauch in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, 3 Minuten kochen lassen, um Unreinheiten zu entfernen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
Karamellisieren
1 Esslöffel Öl und den Kandiszucker in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Ständig umrühren, bis sich der Zucker löst und eine dunkelbronze Farbe annimmt.
Das Fleisch anbraten
Den Schweinebauch zum Karamell geben. Schnell wenden, um jede Oberfläche mit dem Zucker zu überziehen. Das Fleisch beginnt zu bräunen und sein eigenes Fett abzugeben.
Aromatisieren
Ingwer, Sternanis, Zimt, Shaoxing-Reiswein und beide Sojasaucen hinzufügen. Eine Minute unter Rühren anbraten, bis die Aromen freigesetzt werden.
Köcheln lassen
Heißes Wasser angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. 90 Minuten köcheln lassen.
Reduzieren
Den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Unter gelegentlichem Rühren weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer dicken, sirupartigen Glasur reduziert ist, die am Fleisch haftet.
Other turns to take.
Zusatz von hartgekochten Eiern
In den letzten 20 Minuten der Kochzeit geschälte, weichgekochte Eier hinzufügen, damit sie die Soße aufnehmen können.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie beim Schmoren heißes Wasser; kaltes Wasser zieht die Fleischfasern zusammen und macht das Fleisch zäh.
Wenn die Soße am Ende nicht genug eindickt, erhöhen Sie die Hitze leicht und rühren Sie ständig, um Anbrennen zu verhindern.
Das während des Prozesses ausgelassene Fett ist geschmacksintensiv; nur abschöpfen, wenn die Schicht übermäßig ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Kandiszucker normalen Zucker verwenden?
Ja, aber Kandiszucker verleiht dem Fleisch eine reinere, durchscheinendere Glasur, die Haushaltszucker nicht erreichen kann.
Woran erkenne ich, dass der Schweinebauch fertig ist?
Das Fleisch sollte butterzart sein, d.h. eine Gabel gleitet ohne Widerstand hinein.
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