Basis für handgezogene Nudeln
Das Geheimnis erfolgreichen Ziehens liegt in der Hydration und der Ruhe. Wenn der Teig dem Zug widersteht, lassen Sie ihn fünfzehn Minuten ruhen; lassen Sie das Glutennetzwerk aufweichen, damit es sich wie Gummi dehnt und nicht wie Papier reißt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Übereilen Sie die Ruhephasen nicht. Wenn der Teig zu straff ist, bricht er einfach unter der Spannung des Ziehens.
- Große Rührschüssel
- Teigkarte
- Flache, glatte Arbeitsfläche
- Feuchtes Küchentuch
What goes in.
- 500gBrotmehl (hoher Proteingehalt)
- 260mlWasser, Zimmertemperatur
- 1 TLFeines Meersalz
- 2 ELNeutrales Öl zum Bestreichen
Schwung beibehalten
Sobald Sie mit dem endgültigen Ziehen beginnen, hören Sie nicht auf. Halten Sie den Teig in ständiger Bewegung und nutzen Sie das Gewicht der Nudeln, um die Stränge zu verlängern, während Sie sie gegen die Arbeitsfläche schnalzen lassen.
The method.
Teig mischen
Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Langsam Wasser hinzufügen und mit den Händen vermengen, bis eine zottelige Masse entsteht. Kein zusätzliches Wasser hinzufügen, wenn es trocken erscheint; weiterkneten.
Kneten bis glatt
10-12 Minuten auf einer nackten Oberfläche kneten. Der Teig muss sehr fest und völlig glatt sein, ohne Klumpen oder Risse.
Erste Ruhepause
Zu einem Strang formen, mit Öl bestreichen und 30 Minuten mit einem feuchten Tuch abdecken.
Teilen und formen
Den Teig in 4 gleiche Teile schneiden. Jeden zu einem Zylinder rollen, erneut mit Öl bestreichen und weitere 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Ruhephase ist unerlässlich.
Das Ziehen
Einen Zylinder flachdrücken, mit einem Essstäbchen eine Kerbe in die Mitte drücken, beide Enden greifen und den Teig sanft gegen die Arbeitsfläche hüpfen lassen, während Sie die Hände auseinanderziehen.
Other turns to take.
Biang Biang Stil
Anstatt dünne Stränge zu ziehen, den Teig zu breiten, flachen Bändern dehnen, indem man sie gegen die Arbeitsfläche schlägt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Mehl mit mindestens 12% Protein, um sicherzustellen, dass der Teig stark genug ist, um sich zu dehnen, ohne zu reißen.
Wenn Ihre Hände klebrig werden, verwenden Sie eine winzige Menge Öl, anstatt sie mit Mehl zu bestäuben; Mehl trocknet die Oberfläche aus und lässt den Teig reißen.
Arbeiten Sie in einem warmen, zugfreien Raum, um das Gluten entspannt zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum reißt mein Teig jedes Mal, wenn ich ihn ziehe?
Der Teig hat nicht lange genug geruht oder wurde nicht ausreichend geknetet. Wenn er wie ein Gummiband zurückfedert, abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe