Den Wok richtig heiß bekommen
Die Kontrolle der Wok-Hitze hängt vollständig davon ab, wie Sie die thermische Masse des Metalls im Verhältnis zur Leistung Ihres Brenners steuern. Ein heißer Wok bedeutet nicht, dass Sie den Regler auf die höchste Stufe stellen und ihn dort lassen. Es geht darum, die Oberflächentemperatur konstant zu halten, indem Zutaten schrittweise hinzugefügt werden und die Wände des Woks genutzt werden, um den Garprozess zu regulieren. So verhindern Sie, dass die Pfanne zu schnell abkühlt, wenn kalte Lebensmittel auf das Öl treffen.
Verstehen Sie die thermische Kapazität Ihres Equipments
Ein Wok ist ein Werkzeug zur Hitzeregulierung, nicht nur eine tiefe Pfanne. Wenn Sie Ihren Brenner nicht dazu bringen können, eine gleichmäßige, hohe Flamme zu erzeugen, halten Sie Ihre Zutatenmengen klein, um zu verhindern, dass Ihr Essen dämpft, anstatt anzubraten.
- Kohlenstoffstahl-Wok
- Metallspatel
- Brenner mit hoher Leistung (BTU) oder Propangasbrenner
- Infrarot-Thermometer (optional)
What goes in.
- 2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl, Erdnussöl oder Avocadoöl)
Würzen der Metalloberfläche
Erhitzen Sie den leeren Wok, bis er leicht zu rauchen beginnt, geben Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es die Wände hoch, um eine Antihaft-Patina zu erzeugen. Dies verhindert, dass Zutaten bei hohen Temperaturen am Kohlenstoffstahl haften bleiben.
The method.
Den leeren Wok vorheizen
Stellen Sie den Wok für zwei Minuten bei starker Hitze auf die Platte. Ein richtig erhitzter Wok lässt einen einzelnen Wassertropfen wie eine Murmel über die Oberfläche hüpfen, bevor er sofort verdunstet.
Führen Sie das Longyau aus
Geben Sie das Öl hinzu. Kippen und drehen Sie den Wok, sodass das Öl jede Stelle der Innenfläche bis zum Rand bedeckt. Sobald das Öl schimmert und zu perlen beginnt, gießen Sie überschüssiges Öl ab und hinterlassen Sie nur einen dünnen Glanz.
Zutatenzugabe steuern
Geben Sie Aromaten oder Proteine hinzu. Wenn die Temperatur sinkt, sammelt sich das Öl und sieht trüb aus. Halten Sie die Zutaten ständig in Bewegung; die Ränder des Woks sind kühler als die Mitte, schieben Sie das Essen also die Wände hoch, um das Garen zu verlangsamen, wenn es in der Mitte zu intensiv wird.
Das Anbraten aufrechterhalten
Hören Sie auf das Geräusch. Ein richtiges Stir-Fry hat ein anhaltendes, aggressives Zischen. Wenn das Geräusch zu einem Blubbern abflaut, haben Sie die Pfanne überladen; hören Sie auf, Zutaten hinzuzufügen, und warten Sie, bis das Metall seine Hitze wiedererlangt hat.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie Ihre Proteine immer mit einem Küchentuch trocken; Oberflächenfeuchtigkeit wirkt wie ein Isolator und erzeugt Dampf, der das Anbraten zunichte macht.
Überladen Sie den Wok nicht. Wenn Sie für mehr als zwei Personen kochen, kochen Sie in Portionen, um das Metall heiß zu halten.
Üben Sie mit Zwiebeln. Sie werden schnell von roh zu glasig bis dunkelorange, was eine klare visuelle Darstellung der Hitzeverteilung liefert.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Essen trotz Öl an?
Der Wok war nicht heiß genug, bevor das Öl hinzugefügt wurde, oder das Öl wurde nicht richtig in den Kohlenstoffstahl polymerisiert. Wenn Essen klebt, nehmen Sie es heraus, erhitzen Sie den Wok erneut, bis er raucht, und stellen Sie sicher, dass Ihr Öl vollständig heiß ist, bevor Sie Zutaten hinzufügen.
Kann ich einen flachen Wok auf einem Elektroherd verwenden?
Ja, aber seien Sie sich bewusst, dass Elektrospulen sich ein- und ausschalten, was die konstante, intensive Hitze verhindert, die für traditionelles Stir-Frying erforderlich ist. Verwenden Sie eine Pfanne mit schwerem Boden, wenn Sie keine gleichbleibend hohe Hitze aufrechterhalten können, oder arbeiten Sie in sehr kleinen Portionen.
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