Perfekt Braten bei hoher Hitze
Der Unterschied zwischen einer karamellisierten Kruste und einem verbrannten Chaos liegt oft nur in wenigen Sekunden vorausschauender Vorbereitung. Hohe Hitze ist ein Werkzeug, um Lebensmitteln intensive, komplexe Aromen zu verleihen, erfordert aber deine volle Aufmerksamkeit ab dem Moment, in dem das Öl in die Pfanne kommt.
Kontrolliere die Umgebung, bevor du das Gas entzündest.
Räume deine Arbeitsfläche frei, halte deine vorbereiteten Zutaten griffbereit und sorge dafür, dass deine Dunstabzugshaube auf höchster Stufe läuft. Wenn du einmal angefangen hast, kannst du nicht weggehen, um eine Knoblauchzehe zu hacken.
- Pfanne aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen
- Zange mit langem Stiel
- Dunstabzugshaube
- Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
What goes in.
- 2 ELTraubenkernöl oder Avocadoöl
- 450 gProteine oder Gemüse, vollständig trocken getupft
Test auf Bereitschaft
Bevor du das Öl hinzufügst, erhitze deine Pfanne, bis ein Wassertropfen tanzt und über die Oberfläche huscht, bevor er verdampft. Das zeigt an, dass die Pfanne heiß genug ist, um Anhaften zu verhindern und sofortiges Anbraten zu ermöglichen.
The method.
Erhitze das Kochgeschirr
Stelle deine Pfanne auf die höchste Stufe deines Herdes. Lass sie 3-5 Minuten stehen, bis sich das Metall leicht verfärbt.
Gib das Fett hinzu
Gieße dein Öl mit hohem Rauchpunkt hinein. Schwenke die Pfanne, um den Boden zu bedecken. Warte, bis das Öl zu schimmern beginnt oder dünne, schnell ziehende Schlieren zeigt – das ist der Moment, bevor es anfängt zu rauchen.
Gib das Gargut hinzu
Lege deine Zutaten in die Pfanne und achte darauf, sie nicht zu überfüllen. Wenn die Pfanne zu voll ist, sinkt die Temperatur rapide, und das Gargut dünstet, anstatt anzubraten.
Kontrolliere das Anbraten
Berühre das Gargut in der ersten Minute nicht. Lass die Kruste sich bilden. Sobald es sich von selbst von der Pfanne löst, wende es mit der Zange.
Halte die Flamme im Zaum
Wenn der Pfannenboden beginnt, schwarz statt tiefbraun zu werden, reduziere sofort die Hitze auf mittelhoch, um den Garvorgang abzuschließen.
When it doesn't go to plan.
Das Trockentupfen der Zutaten mit Küchenpapier ist der wichtigste Schritt, um eine gute Kruste zu erzielen; Feuchtigkeit ist der Feind hoher Hitze.
Vermeide es, zu Beginn Butter zu verwenden; sie verbrennt sofort. Verwende Öl zum Anbraten und gib nur in den letzten 30 Sekunden ein Stück Butter hinzu, um den Geschmack abzurunden.
Wenn dein Rauchmelder losgeht, ist das ein Zeichen dafür, dass dein Fett seinen Rauchpunkt erreicht hat; reduziere sofort die Hitze oder stelle die Pfanne auf eine kalte Platte.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Öl zu heiß ist?
Wenn das Öl im Moment, in dem es die Pfanne berührt, stark raucht oder wenn das Öl vergilbt oder verfärbt aussieht, ist es zersetzt. Nimm es vom Herd und wische die Pfanne sauber, bevor du von vorne beginnst.
Kann ich beschichtete Pfannen für hohe Hitze verwenden?
Nein. Die meisten Antihaftbeschichtungen zersetzen sich und setzen Dämpfe frei, wenn sie hohen Brennerflammen ausgesetzt sind. Verwende stattdessen Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder Edelstahl.
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