Die Pfannenrühr-Technik meistern
Beim richtigen Pfannenrühren geht es darum, die Feuchtigkeit zu kontrollieren. Indem die Pfanne heiß gehalten und die Zutaten in Bewegung gehalten werden, erzielen Sie eine gebratene Außenseite, während die Knackigkeit und Struktur Ihres Gemüses sowie die Zartheit Ihres Proteins erhalten bleiben.
Das Mise-en-place-Gebot
Versuchen Sie nicht, zu schneiden, während die Pfanne heiß ist. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, ist Ihre einzige Aufgabe, das Essen zu bewegen.
- Wok aus Karbonstahl oder eine Pfanne mit schwerem Boden
- Metallspatel
- Kleine Schüsseln zur Organisation der Zutaten
What goes in.
- 225 gHüftsteak, dünn gegen die Faser geschnitten
- 2 TassenBrokkoliröschen, klein geschnitten
- 3 ELNeutrales Öl wie Traubenkern- oder Pflanzenöl
- 1 ELFrischer Ingwer, gehackt
- 2 ZehenKnoblauch, zerdrückt und gehackt
- 2 ELSojasauce
- 1 TLGeröstetes Sesamöl
Die Pfannentemperatur kontrollieren
Überfüllen Sie die Pfanne niemals. Wenn Sie zu viel kaltes Essen auf einmal hineingeben, sinkt die Temperatur, die Pfanne füllt sich mit Flüssigkeit, und Sie kochen Ihre Zutaten, anstatt sie anzubraten.
The method.
Den Wok erhitzen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf die höchste Flamme. Geben Sie einen Esslöffel Öl hinein und lassen Sie es erhitzen, bis Sie leichte Rauchschwaden sehen.
Das Protein anbraten
Geben Sie das Rindfleisch in einer einzigen Schicht in die Pfanne. Lassen Sie es 45 Sekunden lang ungestört liegen, um eine braune Kruste zu bilden, bevor Sie es wenden. Sofort auf einen separaten Teller geben.
Gemüse kurz anbraten
Geben Sie einen weiteren Esslöffel Öl in die heiße Pfanne. Geben Sie den Brokkoli hinein. Wenn er trocken aussieht, geben Sie einen Schuss Wasser hinzu und decken Sie ihn sofort mit einem Deckel ab, um ihn 30 Sekunden lang zu dämpfen und anzubraten.
Aromaten und Fertigstellung
Schieben Sie den Brokkoli zur Seite. Geben Sie Ingwer und Knoblauch in die Mitte und rühren Sie sie 10 Sekunden lang um, bis sie duften. Alles vermischen, das Rindfleisch zurück in die Pfanne geben und mit Sojasauce und Sesamöl schwenken.
Other turns to take.
Marinieren (Velveting)
Wenden Sie Ihr rohes, in Scheiben geschnittenes Protein zehn Minuten vor dem Kochen in einem Teelöffel Maisstärke und einem Schuss Sojasauce, damit es besonders zart bleibt.
Vegetarische Variante
Ersetzen Sie das Rindfleisch durch gewürfelten festen Tofu, der gut abgetropft ist, und braten Sie ihn an, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind, bevor Sie das Gemüse hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie alle Zutaten in gleichmäßige Größen, damit sie zur gleichen Zeit gar werden.
Wenn Ihre Pfanne stark zu rauchen beginnt, nehmen Sie sie für ein paar Sekunden von der Flamme, um die Hitze zu regulieren.
Geben Sie Ihre Sauce immer ganz am Ende hinzu, damit der Zucker nicht verbrennt oder bitter wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeiden Sie es. Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt unter der hohen Hitze, die zum Pfannenrühren erforderlich ist, und wird dadurch bitter.
Warum ist mein Essen matschig?
Sie haben wahrscheinlich zu viele Zutaten auf einmal hineingegeben, was dazu führte, dass die Pfannentemperatur stark sank und das Essen in seinem eigenen Saft schmoren musste.
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