So baust du deine eigene Wok-Sauce
Eine gute Wok-Sauce lebt vom Gleichgewicht zwischen Salzigkeit, Säure, Süße und Aromen. Sie sollte gerade so angedickt sein, dass sie die Zutaten umhüllt, anstatt sich am Boden des Woks zu sammeln. Du bereitest sie zu, indem du eine Basis aus Sojasauce und Brühe mit einem Süßungsmittel und einer Säure verrührst und dann im letzten Moment des Kochens eine Maisstärke-Mischung hinzufügst, um eine glänzende, haftende Textur zu erzielen.
Die Sauce ist der letzte Schritt, nicht der erste.
Bereite deine Sauce in einer kleinen Schüssel vor, bevor du die Hitze einschaltest. Sobald das Braten im Wok beginnt, hast du keine Zeit mehr, Zutaten abzumessen.
- Kleine Rührschüssel
- Schneebesen
- Messlöffel
What goes in.
- 60 mlSojasauce
- 120 mlHühner- oder Gemüsebrühe
- 1 ELbrauner Zucker oder Honig
- 1 TLReisessig
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
- 1 ELMaisstärke
- 1 ELkaltes Wasser
Andicken mit kalter Flüssigkeit
Löse die Maisstärke immer separat in kaltem Wasser auf, bevor du sie zur Sauce gibst. Das verhindert Klümpchen und sorgt dafür, dass die Stärke nur dann aktiviert wird, wenn sie auf die hohe Hitze des Woks trifft.
The method.
Die Basis mischen
Sojasauce, Brühe, Zucker, Essig und Sesamöl in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Die Maisstärke-Mischung vorbereiten
In einer separaten, winzigen Schüssel die Maisstärke in das kalte Wasser rühren, bis es milchig aussieht.
Einrühren
Die Hauptsauce während der letzten Minute des Kochens in den heißen Wok gießen und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht eindickt.
Andicken
Die Maisstärke-Mischung nochmals umrühren, in die brodelnde Sauce gießen und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Flüssigkeit von trüb zu klar und glänzend wird.
Other turns to take.
Scharf
Einen Teelöffel Chili-Knoblauch-Paste oder Sriracha zur Basis rühren.
Ingwer-lastig
Einen Esslöffel fein geriebenen frischen Ingwer direkt zur Basismischung geben.
When it doesn't go to plan.
Verwende salzarme Sojasauce, wenn du die Sauce stärker reduzieren möchtest, da sich die Salzkonzentration beim Verdampfen von Flüssigkeit erhöht.
Wenn die Sauce zu dick wird, gib einen Schuss Brühe oder Wasser hinzu, um sie wieder auf eine gute Konsistenz zu verdünnen.
Gib das Sesamöl ganz am Ende der Saucenzubereitung hinzu, um sein nussiges Aroma zu bewahren, das sich bei langer Hitze verflüchtigt.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Maisstärke Mehl verwenden?
Nein, Mehl hinterlässt einen mehligen, rohen Geschmack und ein stumpfes Finish. Maisstärke ist für diesen besonderen, transluzenten, glänzenden Look unerlässlich.
Warum wurde meine Sauce körnig?
Das passiert normalerweise, wenn die Maisstärke-Mischung nicht gründlich verrührt wurde oder wenn die Temperatur des Woks zu niedrig war, um die Stärke richtig zu hydrieren.
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