Füllung für Teigtaschen zubereiten
Der Unterschied zwischen einem trockenen, krümeligen Kern und einem, der seine Form behält, liegt in der Art, wie Sie das Fleisch behandeln. Sie bauen eine Basis auf, die ihre eigenen Säfte freisetzt, sobald die Hitze einwirkt.
Die Bedeutung des Rührens
Das Mischen in eine Richtung erzeugt ein Proteingeflecht, das die Säfte bindet. Wenn Sie die Richtung wechseln, zerstören Sie diese Struktur und verlieren die Textur.
- große Rührschüssel
- robuster Holzlöffel
- Reibe
- scharfes Messer
What goes in.
- 500 gSchweinehackfleisch (20% Fett)
- 2 TassenChinagener Kohl, fein geschnitten und gesalzen
- 2 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 3Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
- 1 ELSojasauce
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
- 3 ELHühnerbrühe oder Wasser
Flüssigkeiten einarbeiten
Geben Sie die Flüssigkeit schrittweise hinzu und rühren Sie kräftig in eine Richtung, bis das Fleisch jeden Tropfen aufgesogen hat, bevor Sie den nächsten Schuss hinzufügen. Die Mischung sollte von losem Fleisch zu einer klebrigen, blassen Paste werden.
The method.
Kohl vorbereiten
Den geschnittenen Kohl salzen und zehn Minuten ziehen lassen, dann in einem sauberen Handtuch knochentrocken auswringen; überschüssiges Wasser beschädigt die Hülle.
Aromaten mischen
In der Schüssel das Schweinehack, Ingwer, Sojasauce und Sesamöl vermischen. Mit der Hand oder einem Löffel in eine Richtung rühren, bis es leicht klebrig wird.
Fleisch hydrieren
Die Brühe esslöffelweise hinzufügen und zwischen den Zugaben vollständig einarbeiten, bis das Fleisch wie eine dicke, glänzende Emulsion aussieht.
Vermengen und ruhen lassen
Kohl und Frühlingszwiebeln unterheben. Abdecken und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie die Füllung verwenden; kaltes Fett lässt sich leichter verarbeiten und hält die Säfte drinnen.
Other turns to take.
Garnelen und Schnittlauch
Die Hälfte des Schweinefleisches durch grob gehackte rohe Garnelen ersetzen und anstelle von Frühlingszwiebeln Schnittknoblauch verwenden.
Vegetarisch
Fein gewürfelten festen Tofu, rehydrierte Shiitake-Pilze und Glasnudeln verwenden, um anstelle von Fleisch Textur zu erzeugen.
When it doesn't go to plan.
Braten Sie immer eine winzige Prise der Füllung an, um die Würze zu testen, bevor Sie die gesamte Charge verarbeiten.
Den Kohl nicht zu stark salzen; denken Sie daran, dass die Sojasauce erhebliche Salzigkeit hinzufügt.
Halten Sie die Mischung bis zur letzten Sekunde gekühlt, bevor Sie die Hüllen füllen.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Füllung trocken?
Sie haben wahrscheinlich die Zugabe von Wasser oder Brühe ausgelassen. Das Fleisch benötigt zusätzliche Flüssigkeit, um den Garprozess im Dampf auszugleichen.
Kann ich mageres Fleisch verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Fett ist für das Mundgefühl eines Teigtaschen unerlässlich; mageres Fleisch wird körnig und zäh.
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