Die Wahl der richtigen Brühebasis
Eine Brühe ist das Fundament Ihres Kochtopfes. Beginnen Sie mit der falschen Basis, und keine Menge an Gewürzen kann die strukturellen Lücken in Ihrem fertigen Gericht beheben.
Definieren Sie das Profil, bevor Sie köcheln lassen.
Bedenken Sie, dass Gemüsebasen Süße und Säure liefern, während tierische Proteine Körper und Mundgefühl verleihen. Entscheiden Sie, ob Sie eine zarte Suppe oder einen dichten, reduzierten Eintopf zubereiten möchten.
- Kochtopf mit schwerem Boden
- feinmaschiges Sieb
- Schaumkelle
What goes in.
- 1,5-1,8 kggeröstete Knochen (Kalb, Rind oder Huhn)
- ca. 1 kgWurzelgemüse, grob gehackt
- 1Bouquet Garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
Ein sanftes Köcheln beibehalten
Lassen Sie Ihre Brühe niemals sprudelnd kochen. Ein sanftes Blubbern verhindert, dass sich Fette in der Flüssigkeit emulgieren, und hält die fertige Brühe klar statt trüb.
The method.
Das Protein auswählen
Verwenden Sie geröstete Knochen für Tiefe und Farbe oder rohe Hühnerrücken für ein neutrales Ergebnis mit leichtem Körper.
Erstes Blanchieren
Bedecken Sie die Knochen mit kaltem Wasser, bringen Sie sie kurz zum Kochen und entsorgen Sie das erste graue, trübe Wasser. Beginnen Sie den eigentlichen Kochvorgang mit frischem, klarem Wasser.
Temperaturkontrolle
Halten Sie die Hitze auf der niedrigstmöglichen Stufe, bei der alle paar Sekunden eine einzelne Blase die Oberfläche durchbricht.
Abseihen
Gießen Sie die fertige Brühe durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist, um Sedimente zu entfernen, ohne die Partikel hindurchzudrücken.
Other turns to take.
Gemüsebrühe
Konzentrieren Sie sich auf Zwiebelschalen für die Farbe und Pastinaken für die grundlegende Süße; vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Blumenkohl, die beim langen Köcheln bitter werden.
Braune Brühe
Rösten Sie Knochen und Gemüse bei 200°C im Ofen, bis sie tiefbraun sind, bevor Sie sie köcheln lassen, um ein reichhaltiges, geröstetes Geschmacksprofil zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie Ihre Brühe am Ende des Kochvorgangs, nicht am Anfang, um den Volumenverlust durch Reduktion zu berücksichtigen.
Wenn Sie eine Gemüsebasis verwenden, halten Sie das Köcheln kurz, 45 bis 60 Minuten, um die Frische zu bewahren.
Kühlen Sie fertige Brühe schnell in einem Eisbad ab, um Bakterienwachstum zu verhindern und eine klare Fettschicht an der Oberfläche zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Sie haben die Knochen wahrscheinlich zu stark gekocht, wodurch sich Fette und Proteine emulgiert haben, oder Sie haben die Knochen nicht zuerst blanchiert.
Kann ich Knochen wiederverwenden?
Ja, aber sie liefern beim zweiten Mal weniger Körper. Verwenden Sie sie für eine schnelle, leichte Brühe anstelle einer primären Basis.
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