Hong Shao Rou: Geschmorter Schweinebauch
Bei diesem Gericht ist die Textur entscheidend. Du suchst den genauen Punkt, an dem das Fett genug ausgelassen ist, um fast durchscheinend und gallertartig zu werden, während das magere Fleisch intakt bleibt.
Kontrolliere die Hitze, um ein Verbrennen des Zuckers zu vermeiden.
Halte einen Wasserkocher mit kochendem Wasser bereit; kaltes Wasser in die heiße Pfanne zu geben, härtet das Schweinefleisch sofort aus.
- Dutch Oven mit dickem Boden
- Zange
- scharfes Kochmesser
What goes in.
- 1 kgSchweinebauch, mit Schwarte, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
- 3 ELKandiszucker
- 3 ELShaoxing Reiswein
- 2 ELhelle Sojasauce
- 1 ELdunkle Sojasauce
- 3 Scheibenfrischer Ingwer
- 2Sternanis
- 1Zimtstange
- 500 mlkochendes Wasser
Den Zucker schmelzen
Den Kandiszucker in wenig Öl bei schwacher Hitze schmelzen, bis er eine tiefe Bernsteinfarbe annimmt. Wenn er schwarz wird, fange von vorne an; Bitterkeit ruiniert die Basis deiner Sauce.
The method.
Das Schweinefleisch blanchieren
Die Schweinebauchwürfel in kaltes Wasser geben, drei Minuten kochen lassen, dann abgießen und trocken tupfen. Das entfernt Unreinheiten, die beim Schmoren grauen Schaum bilden.
Das Schweinefleisch anbraten
In einem trockenen Dutch Oven bei mittlerer Hitze die Schweinebauchwürfel von allen Seiten anbraten, bis das Fett austritt und die Ränder hellbraun werden. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Karamellisieren
Den Kandiszucker mit einem Teelöffel Öl in die Pfanne geben. Sobald er bernsteinfarben ist, das angebratene Schweinefleisch sofort wieder hineingeben und damit überziehen.
Die Schmorflüssigkeit ansetzen
Shaoxing Wein, Sojasaucen, Ingwer, Sternanis und Zimt hinzufügen. Das kochende Wasser angießen, bis das Schweinefleisch knapp bedeckt ist.
Köcheln lassen
Den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 90 Minuten garen. Gelegentlich überprüfen, ob die Flüssigkeit nicht verdampft ist.
Reduzieren
Den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittel bis hoch stellen. Unter ständigem Rühren 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht und das Fleisch glasiert ist.
Other turns to take.
Mit hartgekochten Eiern
Pellierte hartgekochte Eier in den letzten 30 Minuten des Schmorens hinzufügen, damit sie die Sauce aufsaugen können.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen schweren Deckel, um die Feuchtigkeit drinnen zu halten; du möchtest eine gleichmäßige Umgebung, damit das Kollagen abgebaut werden kann.
Wenn die Sauce am Ende zu dünn aussieht, erhöhe die Hitze nicht überstürzt. Hohe Hitze verbrennt den Zucker, bevor die Sauce glasiert.
Wähle Schweinebauch mit einer guten Balance aus Fett- und Fleischschichten; zu viel mageres Fleisch führt zu trockenen Bissen.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Kandiszucker Haushaltszucker verwenden?
Ja, aber die fertige Glasur wird weniger glänzend sein und die Süße wird schärfer statt mild.
Woran erkenne ich, wann das Schweinefleisch gar ist?
Das Schweinefleisch sollte beim Durchstechen mit einem Essstäbchen keinen Widerstand bieten.
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