Handgezogene Nudeln meistern
Dies ist ein körperlicher Prozess, der Ausprobieren und Übung erfordert, um die richtige Spannung zu erzielen. Sobald Sie spüren, wie der Teig nachgibt, haben Sie das Gleichgewicht erreicht, bei dem sich die Nudel lieber verlängern als reißen möchte.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Der Teig braucht Zeit zum Hydrieren und Entspannen. Wenn Sie versuchen, ihn zu ziehen, bevor er bereit ist, reißen die Stränge sofort.
- Digitale Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Teigschaber
- Feuchtes Tuch
What goes in.
- 500gWeizenbrotmehl
- 260gWasser, Raumtemperatur
- 5gFeines Meersalz
- 20gNeutrales Öl, zum Bestreichen
Rhythmisches Strecken
Halten Sie die Teigenden fest und schlagen Sie sie mit einer rhythmischen Bewegung gegen die Arbeitsfläche; die kinetische Energie dehnt die Fasern und verhindert dünne Stellen.
The method.
Teig mischen
Mehl und Salz vermischen, dann unter ständigem Rühren das Wasser dazugießen, bis ein grober Teig entsteht. 10 Minuten kneten, bis er glatt ist.
Erste Ruhezeit
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dies ermöglicht den Proteinen, vollständig zu hydrieren.
Teilen und formen
In 4 gleichmäßige Stränge schneiden. Zu Zylindern rollen, großzügig mit Öl bestreichen und unter einem feuchten Tuch weitere Stunde ruhen lassen.
Erstes Dünnen
Jeden Strang mit der Handfläche leicht flachdrücken und mit einem Essstäbchen eine Rille in der Mitte eindrücken, um eine Schwachstelle für gleichmäßiges Falten zu schaffen.
Das Ziehen
Die Enden des Teigs aufnehmen. Sanft aufschlagen, während Sie die Hände auseinanderziehen, dann einmal falten und das Ziehen wiederholen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
Sofort kochen
Die gezogenen Stränge direkt in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser geben und 60 bis 90 Sekunden kochen lassen.
Other turns to take.
Breite Bandnudeln
Weniger häufig ziehen, um die Nudel breit und dick zu halten; besser für herzhaftere Saucen.
Dünne Engelshaar-Art
Den Teig vor dem endgültigen Ziehen einmal zusätzlich falten, um feinere, zartere Stränge zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Immer Brotmehl mit hohem Proteingehalt verwenden; Allzweckmehl hat nicht die nötige Stärke für das Aufschlagen.
Wenn der Teig Widerstand leistet, abdecken und für 10 Minuten weglegen; das Gluten entspannt sich und der Teig wird wieder geschmeidig.
Die Arbeitsfläche leicht ölen, damit der Teig beim Aufschlagen nicht hängen bleibt und reißt.
The ones that keep coming up.
Warum reißt mein Teig immer?
Sie versuchen wahrscheinlich, zu schnell zu ziehen, oder der Teig hat nicht lange genug geruht, um die Glutenstruktur zu entspannen.
Kann ich Teigreste aufbewahren?
Der Teig lässt sich am besten frisch ziehen. Sobald er gezogen ist, sollte er sofort gekocht werden, da die Struktur zerfällt, wenn er länger liegt.
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