Handgezogene Nudeln
Die Seele einer handgezogenen Nudel liegt im Widerstand. Wenn der Teig zurückschlägt, braucht er mehr Ruhe; wenn er reißt, stimmt die Hydration nicht. Hier geht es nicht um Rezepte, sondern darum, die spezifische Elastizität von Weizen unter deinen Händen zu lernen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Das Gluten muss vor dem Ziehen vollständig entspannt sein, sonst schnappt der Teig einfach wieder zu einer Kugel zusammen. Verwende Brotmehl mit hohem Proteingehalt für die beste strukturelle Integrität.
- große Rührschüssel
- digitale Waage
- feuchtes Küchentuch
- große, flache Arbeitsfläche
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 270gWasser, lauwarm
- 5gfeines Meersalz
- 20mlneutrales Öl, zum Bestreichen
Gluten-Spannung managen
Halten Sie den Teigzylinder gleichmäßig geölt, um ein Anhaften und Austrocknen zu verhindern. Beim Ziehen eine rhythmische, hüpfende Bewegung verwenden, um die Spannung gleichmäßig über den Strang zu verteilen, anstatt von einer einzigen Stelle aus zu ziehen.
The method.
Teig mischen
Das Salz im Wasser auflösen. Nach und nach zum Mehl geben und von Hand vermischen, bis eine zottelige Masse entsteht. 10 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt und fest ist.
Erste Ruhezeit
Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken. Mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Dies ist unerlässlich für die Glutenentspannung.
Teigrolle formen
Den Teig zu einem dicken, gleichmäßigen Zylinder ausrollen. In 4 gleiche Teile schneiden. Jedes Stück zu einer schlangenartigen Form von etwa 2,5 cm Dicke ausrollen.
Bestreichen und ruhen lassen
Jeden Strang großzügig mit Öl bestreichen, auf ein Blech rollen und mit Frischhaltefolie abdecken. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Das Ziehen
Die Enden eines Strangs fest greifen. Den Teig gegen die Arbeitsfläche hüpfen lassen, um Schwung zu holen. Während er sich verlängert, ihn zurückfalten, die Enden verbinden und wiederholen. Dies 5 bis 7 Mal tun, bis die Nudeln die gewünschte Dicke haben.
Kochen
Die gezogenen Nudeln sofort in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser geben. 2-3 Minuten kochen, bis sie aufsteigen und eine durchscheinende, zähe Textur haben.
Other turns to take.
Alkalische Nudeln
Fügen Sie dem Wasser 1 Teelöffel gebackene Natron hinzu, um den festeren, federnderen Biss zu erzielen, der typisch für Ramen-Nudeln ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig reißt, sofort aufhören, ihn abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Halten Sie Ihre Arbeitsfläche leicht geölt statt bemehlt; Mehl trocknet den Teig aus und führt zu Bruch.
Hören Sie auf den Teig; wenn er sich anfühlt, als würde er Ihrem Zug widerstehen, ist er noch nicht fertig.
The ones that keep coming up.
Kann ich Allzweckmehl verwenden?
Es ist möglich, aber der geringere Proteingehalt macht den Teig deutlich zerbrechlicher und anfälliger für Reissen beim endgültigen Ziehen.
Warum wurden meine Nudeln zu Brei?
Sie haben sie wahrscheinlich zu lange gekocht. Frische handgezogene Nudeln kochen in der halben Zeit von getrockneter Pasta; achten Sie auf den Moment, in dem sie aufsteigen.
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