Handgezogene Nudeln
Das Geheimnis liegt nicht im Ziehen selbst, sondern in der Geduld, die man dem Teig gibt, bevor man ihn anfasst. Wenn man die Ruhezeit überstürzt, wehrt sich der Teig; behandelt man ihn richtig, dehnt er sich wie Gummi.
Konsistenz ist alles
Messen Sie Wasser und Mehl nach Gewicht und nicht nach Volumen ab, um die Elastizität des Teigs zu gewährleisten. Wenn die Küche kühl ist, geben Sie dem Teig zusätzliche Ruhezeit.
- digitale Waage
- große Rührschüssel
- flache Arbeitsfläche
- Teigschaber
What goes in.
- 500gBrotmehl (hoher Proteingehalt)
- 260mlwarmes Wasser
- 5gSalz
- 30mlneutrales Öl, zum Bestreichen
Kontrollierte Spannung
Halten Sie Ihre Hände leicht und ruhig. Nutzen Sie das Gewicht des Teigs, um ihn nach unten zu ziehen, anstatt Ihre Griffkraft einzusetzen, da dies die Nudeln reißen lassen kann.
The method.
Mischen und Kneten
Salz im Wasser auflösen, zum Mehl gießen und glatt kneten. Das dauert etwa 10 Minuten kräftiges Drücken und Falten.
Erste Ruhezeit
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch können sich die Proteine vollständig hydrieren.
Zylinder formen
Den Teig in vier gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem langen, dünnen Zylinder rollen und großzügig mit Öl bestreichen. Weitere Stunde ruhen lassen.
Das Ziehen
Die Enden eines Zylinders greifen, sanft auseinanderziehen, dann falten und erneut ziehen. Wiederholen Sie dies, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
Kochen
Die Nudeln direkt in sprudelnd kochendes Wasser geben. Sie sind fertig, sobald sie an die Oberfläche steigen, normalerweise innerhalb von 60 bis 90 Sekunden.
Other turns to take.
Gewürzöl-Finish
Die frisch gekochten Nudeln mit heißem Chiliöl, Knoblauch und Essig vermischen.
Suppenbasis
In einer tiefen Schüssel mit Rinder- oder Hühnerknochenbrühe und Pak Choi servieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig reißt, haben Sie ihn nicht lange genug ruhen lassen; abdecken und weitere 20 Minuten beiseitelegen.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Arbeitsfläche sauber und glatt ist; jede Unebenheit auf dem Tisch kann den Teig verfangen und zum Reißen bringen.
Nicht zu lange kochen; diese Nudeln verlieren ihre Bissfestigkeit, wenn sie länger als zwei Minuten im Wasser bleiben.
The ones that keep coming up.
Kann ich normales Weizenmehl Typ 405 verwenden?
Das geht, aber die Nudeln werden deutlich weicher und lassen sich ohne Reißen schwerer ziehen. Mehl mit hohem Proteingehalt ist für die Struktur unerlässlich.
Warum springt der Teig zurück?
Das Gluten ist zu straff. Länger abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
How real cooks make it.
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