Handgezogene Biang Biang Nudeln
Das ist ein rhythmischer Prozess. Wir suchen keine zarte Pasta; wir bauen einen Teig auf, der Widerstand leistet und sich dann unter Spannung hingibt.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Wenn du versuchst, den Teig zu dehnen, bevor er sich vollständig entspannt hat, reißt er einfach. Gib dem Mehl Zeit zum Hydrieren und dem Gluten Zeit, sich zu setzen.
- große Schüssel
- Frischhaltefolie
- Teigkarte
- hoher Topf mit flachem Boden zum Kochen
What goes in.
- 500gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 250mlwarmes Wasser
- 1 TLfeines Meersalz
- 2 ELneutrales Öl, zum Bestreichen
Spannung und Aufprall
Halte das Teigrechteck an beiden Enden fest und schlage es rhythmisch gegen deine Arbeitsfläche. Die kinetische Energie des Schlags verlängert den Strang weitaus effektiver als Ziehen.
The method.
Teig mischen
Salz im warmen Wasser auflösen, dann zum Mehl geben. Knete, bis sich ein glatter, fester Ball bildet. Er sollte sich deutlich fester anfühlen als Brotteig.
Erste Ruhezeit
Den Teig mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Sei nicht ungeduldig.
Portionieren
Den Teig zu einer zylindrischen Form rollen und in 8 gleiche Teile schneiden. Jedes Teil zu einem dicken, abgeflachten Rechteck formen. Jedes Stück großzügig mit Öl bestreichen und zu Paaren stapeln.
Zweite Ruhezeit
Die eingeölten Rechtecke weitere 30 Minuten ruhen lassen. Das Öl hält die Oberfläche geschmeidig und verhindert Austrocknung.
Dehnen
Mit einem Essstäbchen eine tiefe Einkerbung durch die Mitte jedes Rechtecks drücken. Beide Enden festhalten, sanft ziehen, um zu verlängern, und dann wiederholt die Mitte des Teigs gegen die Arbeitsfläche schlagen.
Teilen und Kochen
Den Teig entlang der Essstäbchen-Einkerbung zerreißen, um ein langes Band zu formen. In schnell kochendes Wasser geben und 2-3 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und transluzent aussehen.
Other turns to take.
Chiliöl-Finish
Die heißen Nudeln mit gerösteten Chiliflocken, gehacktem Knoblauch und Frühlingszwiebeln vermischen, dann rauchendes heißes Öl über die Aromaten gießen, um sie anzubraten.
When it doesn't go to plan.
Halte die Arbeitsfläche leicht geölt, damit der Teig gleitet und nicht klebt.
Wenn der Teig immer wieder reißt, lege ihn zurück unter die Schüssel und lass ihn 15 Minuten ruhen.
Den Topf nicht überfüllen; in kleinen Portionen kochen, um das Wasser konstant am Kochen zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Brotmehl verwenden?
Ja, aber die Textur wird deutlich zäher sein. Weizenmehl (Type 405 oder 550) bietet die authentischste Balance aus Zartheit und Bissfestigkeit.
Wie dünn sollten sie sein?
Die Nudeln sollten etwa 3 mm dick sein. Sie werden sich im kochenden Wasser leicht ausdehnen.
How real cooks make it.
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