Gedämpfter ganzer Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln
Ein ganzer Fisch, einfach zubereitet, lebt von der perfekten Garzeit. Wenn er richtig zubereitet wird, bleiben die natürlichen Säfte eingeschlossen und die Aromaten dringen während des letzten Schwalls heißem Öl in das zarte Fleisch ein.
Fisch passend zum Dämpfer auswählen
Verwende einen runden, festfleischigen Weißfisch wie Wolfsbarsch oder Schnapper. Stelle sicher, dass er bequem in deinen Dämpfer passt, ohne die Ränder zu berühren, da eingeschränkte Luftzirkulation zu ungleichmäßigem Garen führt.
- Wok oder große, tiefe Pfanne
- Hitzebeständiger Teller, der hineinpasst
- Dampfgareinsatz oder umgedrehter kleiner Napf
- Essstäbchen oder gefaltete Alufolie zur Erhöhung
What goes in.
- 1 ganzerWolfsbarsch oder Rotbarsch (ca. 450 g), ausgenommen und geschuppt
- 5 cmfrischer Ingwer, in dünne Streifen geschnitten
- 4Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt und in Streifen geschnitten
- 3 ELhelle Sojasauce
- 1 TLZucker
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 1rote Chilischote, dünn geschnitten (optional)
Das heiße Öl-Finish
Der letzte Schritt, bei dem das kochend heiße Öl über die Aromaten und die Sojasauce gegossen wird, gart die Frühlingszwiebeln kurz an und setzt ihren Duft in den Fischsaft frei.
The method.
Fisch vorbereiten
Den Fisch trocken tupfen. Auf jeder Seite drei schräge Einschnitte machen, um ein gleichmäßiges Eindringen der Hitze zu gewährleisten.
Das Bett vorbereiten
Die Hälfte des Ingwers und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln auf einen hitzebeständigen Teller legen. Den Fisch darauf legen.
Dämpfen
Wasser im Wok zum sprudelnden Kochen bringen. Den Teller auf den Dampfgareinsatz stellen, gut abdecken und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten dämpfen.
Abgießen
Den Teller vorsichtig herausnehmen. Mit einem Küchentuch die überschüssige trübe Flüssigkeit aufsaugen, die sich während des Dämpfens auf dem Teller gesammelt hat; dies beseitigt jegliche fischige Bitterkeit.
Garnieren
Den restlichen Ingwer, die grünen Teile der Frühlingszwiebeln und die Chilischote über dem Fisch verteilen. Die Mischung aus Sojasauce und Zucker darüber träufeln.
Das Zischen
Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Das Öl direkt über die Frühlingszwiebeln und den Ingwer gießen. Sie sollten sofort zischen und weich werden.
Other turns to take.
Getrocknete Pilze
Vor dem Dämpfen rehydrierte Shiitake-Pilzscheiben unter den Fisch legen für eine erdige Note.
Fermentierte schwarze Bohnen
Einen Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen mit dem Ingwer zerdrücken für eine tiefere, salzigere Basis.
When it doesn't go to plan.
Auf Garheit prüfen, indem ein Messer an der dicksten Stelle eingestochen wird; der Knochen sollte sichtbar und das Fleisch undurchsichtig sein.
Wenn der Fisch zu lang für den Teller ist, ihn mit eingekringelter Schwanzflosse dämpfen oder einfach den Kopf entfernen.
Das Öl immer in den letzten Sekunden vor dem Servieren gießen, damit die Aromaten leuchtend bleiben.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob der Fisch übergart ist?
Das Fleisch verliert seine Elastizität und beginnt zu zerfallen oder wird gummiartig. Es ist besser, ihn etwas zu früh herauszunehmen, da das heiße Öl-Finish eine letzte Wärmezufuhr bietet.
Kann ich stattdessen Filets verwenden?
Ja, aber die Dämpfzeit auf 5-6 Minuten reduzieren. Filets trocknen schneller aus als ein ganzer Fisch.
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